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本文通过对7个品种梨果实的制醋适性的研究，选取黄金梨、水晶梨和丰水梨为原料，比较三种梨在整个发酵过程中风味化学成分的变化以及贮藏期稳定性，并优化水晶梨醋的发酵工艺条件，主要结果如下:
1.以圆黄梨、华山梨、丰水梨、水晶梨、黄金梨、新高梨和南水梨为材料，对果实出汁率、可溶性固形物、糖酸比、还原糖、亮度和色差进行了比较，并检测了发酵梨酒的酒精度和酸度，最后对所酿梨醋进行了理化分析和感官评价。结果表明:水晶梨的出汁率、酒精度和产酸率均高于其他六个品种，可溶性固形物含量高，褐变程度轻，酿制出的梨醋金黄有光泽，香气悦怡，酸甜柔和，风味典型性明显，是较为适合酿醋的品种。
2.在水晶梨、黄金梨和丰水梨梨醋发酵过程中，可溶性固形物、可溶性蛋白、可溶性酚和氨基酸态氮整体含量都是下降的，总酯含量是上升的。水晶梨的酒精发酵时间是7d，醋酸发酵时间是6d，梨醋中的可溶性酚、氨基酸和总酯含量最高;黄金梨的酒精发酵时间为5d，醋酸发酵时间为6d，梨醋中可溶性蛋白和氨基酸含量最低;丰水梨的酒精发酵时间和醋酸发酵时间分别都为6d，梨醋的可溶性固形物、可溶性蛋白含量最高，但可溶性酚和总酯含量最低。水晶梨醋的风味成分均明显高于黄金梨和丰水梨。
3.水晶梨、黄金梨和丰水梨梨醋在0℃和常温贮藏时，其透光率、可溶性蛋白、可溶性酚、氨基态氮、还原糖和抗氧化性均随着贮藏时间的延长总体呈现下降的趋势，在0℃贮藏条件下水晶梨醋的下降速率明显较其他两种梨醋缓慢，温度升高，三种梨醋的上述指标下降速率变快;三种梨醋的色差值和5-HMF呈现总体上升的趋势，pH值变化不明显。
4.根据中心组合试验设计原理，以酒精度为主要指标，研究发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度和装液量对水晶梨醋发酵的影响。通过响应面分析得到水晶梨醋的最佳工艺条件是:发酵温度30.28℃，接种量10.00％,酒精度8.12％装液量92.12/250mL，在此条件下，醋酸含量为6.5024g/100mL。