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随着我国人均消费水平的不断提高,乳及乳制品产品逐渐成为了全民补充营养的必需品。作为最为传统的发酵乳制品产品之一,酸奶凭借其丰富的营养价值兼顾良好的保健功能,深受消费者的青睐。近年来,随着活性乳酸菌概念的问世,市场上活性乳酸菌类的饮品走俏,活性乳酸菌类的固态产品还暂时处于市场空白阶段。因此,本研究以制备活性乳酸菌固态产品为主旨,对菌种的筛选、菌种的高密度培养及活性乳酸菌固体产品的研发三部分进行研究。主要研究结果如下:1.对本畜产实验室保存的四种球杆菌混合菌种进行分离纯化,得到1、2、3、4号球菌和1、2、3、4号杆菌。模拟胃肠液法測定每株菌株经不同pH模拟胃液反应后加入pH为8的模拟肠液反应过程中胃液和肠液中活菌随时间变化的存活率与稳定性,得出:pH=4时,模拟胃液中2号杆菌与2号球菌最适应胃液环境;模拟肠液中4号杆菌和1号球菌最适应胆盐环境。pH=3时,模拟胃液中3号杆菌与3号球菌最适应胃液环境;模拟肠液中3号杆菌与1号球菌最适应胆盐环境。pH=2时,模拟胃液中3号杆菌与2号球菌最适应胃液环境;模拟肠液中3号杆菌与4号球菌最适应胆盐环境。单菌株发酵测定每株菌种的生长性能,得出:2号杆菌和3号杆菌产酸速度较快,粘度适中;1号球菌和2号球菌具有较快的产酸速度且粘度大。对各单菌株发酵乳进行感官评分,得出:1号、3号杆菌和2号、3号球菌感官评定总得分最高。综合分析评定,选择3号保加利亚乳杆菌和2号嗜热链球菌以1:1比例混合作为发酵菌种,制备高密度活性酸奶。2.单因素试验、正交试验、爬坡试验和响应面法得到接种量为3%,培养温度为42℃,发酵2h3min时添加15%碳酸钠缓冲盐调节pH至6.63,同时添加发酵乳体积的1.07倍的营养液(乳清:番茄汁:胡萝卜汁:牛奶=4:6:6:5)、继续培养1h 53min后停止发酵,4℃冷藏后熟。乳酸菌菌落总数可达到5.86×1010cfu/mL。3.高密度酸奶感官评分略高于非高密度酸奶。随着贮藏时间的延长,高密度酸奶的各项理化指标趋势的稳定性均低于非高密度酸奶。菌落总数、杆菌数和球菌数均高于非高密度酸奶2.04%、1.04%和1.67%。(本文中所提及的“高密度酸奶”特指用普通酸奶发酵剂经高密度培养后制得的高密度发酵剂制备的酸奶,“非高密度酸奶”特指用普通发酵剂制备的酸奶。)4.高密度酸奶经冷冻干燥、鼓风干燥、微波干燥和喷雾干燥后活菌存活率分别为72.27%、53.87%、32.6%、38.54%。固体活性酸奶感官评分分数喷雾干燥>冷冻干燥>微波干燥>鼓风干燥。正交试验设计获得高密度酸奶最佳冷冻冻干保护剂配方为0.6%海藻糖+0.6%甘油+2%脱脂乳+0.6%乳清。优化后的保护剂可使高密度酸奶活菌存活率达到83.29%,冻干效率较优化前提高3.32%。