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单癸酸甘油酯是一类新型高效的表面活性剂,作为食品添加剂,可以很好地起乳化、稳定、消泡、分散和防止蛋白质变性的作用,从而提高食品的品质,改善食品的风味。单癸酸甘油酯同时还是一类广谱的食品防腐剂,对食品中的各种细菌和真菌都有一定的抑制作用。因此单癸酸甘油酯被广泛应用于日化、食品和医药等行业。本文主要研究了单癸酸甘油酯的乳化性能、抑菌性能和抑菌机理。采用单因素试验和正交分析法研究了料液比、反应温度、反应时间和催化剂用量对合成产物中单癸酸甘油酯含量的影响。结果为:影响产物中单癸酸甘油酯含量的主要因素显著性依次为料液比、反应时间、反应温度及催化剂用量;通过正交实验得到单癸酸甘油酯的最适合成工艺:在反应时间6h,反应温度180℃,料液比4:1,催化剂用量0.6%时,所得产物中的单癸酸甘油酯含量为82.3%。产物经分子蒸馏处理后,浓度能达到96%。采用分光光度法结合表面活性剂乳化能力评价法测定了单癸酸甘油酯在不同油水比下的乳化能力,以及通过静置、离心和高温处理后,测定了不同浓度下单癸酸甘油酯的稳定性。结果为:单癸酸甘油酯在油水比为4:6,最低添加量为,5%时,乳化性能趋于稳定;其静置、离心和高温稳定性最低添加量分别为6%,6%,8%。以金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、黑曲霉和酿酒酵母为指示菌,采用扩散法测定抑菌圈直径大小,研究单癸酸甘油酯对各指示菌的敏感性;采用二倍试管稀释法测定单癸酸上甘油酯的最低抑菌浓度和最低杀菌浓度,;以分光光度法测定单癸酸甘油酯对细菌和酵母菌的抑菌时效,菌丝体干重法测定霉菌的抑菌时效。结果表明单癸酸甘油酯对上述指示菌敏感性较好,均有一定的抑制作用。对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度分别为0.08g/L、0.08g/L、10g/L,对黑曲霉和酿酒酵母的最低抑菌浓度都为0.32g/L。单癸酸甘油酯对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最低杀菌浓度分别为0.32g/L、0.32g/L、40g/L,对黑曲霉和酿酒酵母的最小杀菌浓度为2g/L和1g/L。单癸酸甘油酯对大肠杆菌的抑菌率在20h以前,均保持100%,金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为60h和75h;对酿酒酵母和黑曲霉在45h和30h时抑菌率保持为100%,其抑菌半衰期分别为105h和95h。单癸酸甘油酯对革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌)和真菌(黑曲霉、酿酒酵母)具有较好的抑菌活性,对革兰氏阴性菌(大肠杆菌)的抑菌活性较低。在细胞膜层面上研究了单癸酸甘油酯的抑菌机理。通过测定电导率研究了单癸酸甘油酯对指示菌膜通透性的影响;二苯胺法和考马斯亮蓝法分别测定菌液中核酸和可溶性蛋白含量变化。结果.显示,经单癸酸甘油酯处理后,指示菌的电导率均有一定提高,表明其膜通透性发生了不同程度的变化;菌液中核酸和可溶性蛋白含量的增高,表明了单癸酸甘油酯能引起菌体胞内核酸和蛋白类物质外泄。