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鲜度是水产品重要的品质,K值是目前国内外广泛使用的评价鱼贝类的鲜度指标。但是至今为止为了测定K值,HPLC样品的制备过程仍然非常繁琐。本研究在K值测定原理的基础上,建立一种改进的K值测定样品前处理方法,简单易行,省时省力,降低对仪器的依赖,提高了处理效率,确保测定精度。基于此方法,以日本比目鱼为材料,研究其不同温度波动下K值及ATP关联化合物的变化。另外,对杭州市售生鲜鱼的K值进行测定。本论文研究结果如下：1建立了一种简便、快速地从鱼肉中提取ATP及其关联化合物的定量方法。对传统测定方法中的两个步骤进行调整。第一是从鱼肉中提取ATP.及其关联化合物。1g鱼肉加到5%PCA溶液中,以玻璃棒搅碎,一步能够完全提取ATP及其关联化合物。第二,是以KOH中和PCA的步骤。为了简化方法,加入1M KOH在不去除变性蛋白质的情况下中和。结果表明调整至pH7会使少量变性蛋白质重新溶解,影响测定结果；但是当pH调整至2-3.5时,通过SDS-PAGE检测未发现蛋白,故可采用1M KOH调节pH至3.0左右。将所得溶液的体积定容到20mL,冰浴静置30min,上清液过0.45μm膜除去悬浮颗粒得到滤液。滤液进一步用100mM磷酸缓冲液(pH7.5)中和后保存。经检测,简化方法和传统方法所获得的ATP及其关联化合物提取量基本相同,证明了本简化方法准确可行。2测定ATP在酸性条件下的稳定性。0.4mM ATP储存于1%PCA,室温下过夜,以HPLC检测,只分解至ADP且分解率为15%。0.4mM ATP在pH1下约为15%,pH3和pH7的分解率均为2%左右,则ATP关联化合物在pH3下室温过夜是稳定的。另外,标准物质混合液调整至酸性条件,室温过夜进一步验证了此结果。ATP在冰浴5%PCA下,经过8小时,分解率仅3.6%。3应用本文建立的新方法测定日本比目鱼的K值变化,显示K值的变化在一定时期内是一级反应,可以建立数学模型预测。变换温度0℃←→10℃和5℃←→10℃的储藏条件下K值的增加倾向于10℃恒温储藏的K值。测定7种杭州市售常见鱼类的K值,鲜度结果参差不齐,结合已发表的冰藏期间鲜度变化规律,可推测实验用鱼的温度历史。