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食用油是人类为了维持生命活动的六大营养素之一。目前,一些商贩为了牟取暴利,在高品质食用油生产、出售过程中,或冒充产地或添加廉价的食用油以次充好,这使得人们对高品质食用油的鉴定越来越关注。研发新型的掺假油检测手段,对油脂品质进行鉴定显得日趋重要。本文首先利用低场核磁共振(LF-NMR)技术并结合化学计量学方法,以三种产地(新疆、云南、辽宁)的核桃为研究对象,进行产地区分,并测定核桃中油、水含量。利用主成分分析(PCA)方法对Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)数据进行处理,在主成分得分图中,上述不同产地的核桃得到了很好的区分。然后结合偏最小二乘回归(PLSR)法,并以烘干法和索氏抽提法得到的实验值为实际值,建立快速测定核桃中油和水含量的数学模型。数据表明,所建立的油和水测定模型的真实值和预测值的相关系数(R~2)分别为0.973和0.975。利用建立的模型对三个产地核桃中油和水含量进行预测,其油和水含量预测误差范围分别为3.12%~3.59%和0.330%~0.380%,说明建立模型的可信度较高。其次,将LF-NMR与PCA和PLSR法相结合,应用于核桃油及掺入了大豆油、玉米油和葵花油的掺假核桃油的鉴定检测中。在利用PCA方法处理所获得的主成分得分图上,掺入了不同种类食用油的核桃油和纯核桃油可以得到很好的区分。利用PLSR处理CPMG检测数据,创建了各类掺假核桃油的定量预测模型。相应的PLSR模型预测值和真实值之间的R~2分别为0.993、0.992和0.993,预测均方根误差(RMSEP)分别为2.06%、1.72%和2.06%。结果表明,LF-NMR结合PLSR法能实现对核桃油掺假率的定量测定,并显示出较高的准确度。最后,将LF-NMR与PCA、PLSR和主成分回归分析(PCR)法相结合,对掺假芝麻香油进行考察。采用PCA法对掺假芝麻油进行区分,主成分得分图显示掺入了大豆油的芝麻油和纯芝麻油能得到很好的区分。并采用PLSR和PCR法建立模型,对芝麻油中大豆油的掺假率进行定量测定。结果表明,PLSR和PCR模型的预测值和真实值之间的R~2分别为0.970和0.975,RMSEP分别为0.736%和0.0710%。因此,LF-NMR结合化学计量学方法为芝麻油品质的鉴定提供了一个快速无损的方法。