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番茄不仅富含维生素和番茄红素,还具有增强免疫力等功能。为了平衡番茄的淡旺季供应,解决番茄的积压滞销等问题,有必要将其制成易于储存的番茄制品。本实验以番茄为主要原料,利用5种酵母菌、3种醋酸菌发酵低酒精度番茄酒和低糖番茄果醋。检测比较发酵过程中各成分变化,确定番茄发酵的最适菌种与发酵条件;采用单因素试验和正交试验确定发酵饮料的最佳澄清方案;以感官评定为指标,进行工艺条件摸索与最适调配工艺的优化。得到以下结论:1、1号酵母菌发酵的果酒各项指标优于其他4种酵母菌,3号醋酸菌发酵的果醋各项指标优于其他两种醋酸菌。2、低酒精度番茄酒的最佳工艺条件为:酵母菌1号菌种、接菌量4%、发酵温度25℃、发酵时间13 d。澄清条件为:果胶酶浓度0.05%、温度43℃、作用时间1 h,再经硅藻土过滤,得出透光率可达96.3%的番茄果酒。最适加糖量为番茄果酒总量的6%。杀菌条件为70℃保持25min。3、在最优工艺条件下生产的番茄酒酒精度为2.57%vol、总糖含量为98.1 g/L、Vc含量为123.9 mg/L、番茄红素含量为3.19 mg/L、总SO2残留量为53.1 mg/L(以上数据为多次抽样检测平均值)。成品果酒呈淡黄色、澄清透明,酒香和谐,酒体酸甜适口,具有番茄果酒的独特风味。4、低糖番茄果醋的最佳工艺条件为:醋酸菌3号菌种、接菌量10%、初始酒精度为6%vol,发酵温度25℃、发酵时间25 d。澄清条件为:果胶酶浓度0.05%、温度43℃、作用时间1 h,再经硅藻土过滤,得出透光率可达93.7%的番茄果醋。杀菌条件为85℃保持15min。5、在最优工艺条件下生产的番茄果醋总酸含量为57.4 g/L、酒精度为0.41%vol、总糖含量为8.2 g/L、Vc含量为91.5 mg/L、番茄红素含量为3.41 mg/L、总SO2残留量为2.8mg/L(以上数据为多次抽样检测平均值)。成品果醋橙黄透明、无异味、具有番茄果醋的独特风味。