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水芹(Oenante stolonifera(Roxb)Wall.)为多年生水生草本植物,主要食用器官是嫩茎和叶柄。水芹色泽翠绿,风味独特,营养丰富,且具有多种药理作用。水芹在我国南方地区普遍栽培,其中,江苏、浙江、安徽等省栽培面积较大。风味是评价蔬菜品质的重要指标,而挥发性物质是蔬菜风味的主要来源。本研究以水芹主要食用器官嫩茎和叶柄为材料,利用固相微萃取技术、气质联用技术和气相色谱-嗅觉测量法对水芹挥发性物质进行了定性和定量研究,初步确定了影响水芹风味的主要挥发性物质;同时对影响水芹挥发性物质和风味物质形成的因素(如品种资源、栽培季节、栽培方式和温度等)进行了初步分析,得出如下主要研究结果。1、建立固相微萃取-气质联用提取和分离水芹挥发性物质的方法为:DB-5MS(30 m×0.25mm×0.25μm)色谱柱,载气He,流速0.8mL/min,分流比5:1,进样口温度250℃,柱升温程序:初始温度50℃,5℃/min升至75℃,保持3min,10℃/min升至155℃,保持4min,5℃/min升至210℃,保持2min。离子源温度250℃,电离方式EI,传输线温度250℃,电子能量70eV,检测器电压350V,质量扫面范围33-300 amu。水芹挥发性物质最佳固相微萃取条件为:萃取头100 μmPDMS、萃取温度40℃、萃取时间45 min。2、以秋冬湿润栽培的水芹’sq035’的嫩茎和叶柄为试验材料,共检测出21种挥发性物质,萜类化合物有20种,是构成水芹挥发性物质的主要物质类别,其中含量较高的挥发性物质依次为γ-松油烯(38.39 μg/g)、α蒎烯(20.58 μg/g)、β蒎烯(20.14 μg/g)、石竹烯(19.4μg/g)。利用GC-O技术,共鉴定出10种水芹风味物质,其中单萜类化合物是构成水芹风味物质的主要物质类别。在10种水芹风味物质中,γ-松油烯具有松油味,石竹烯具有清香、青草味道,二者气味强度均为4级,对水芹风味的构成贡献最大,初步确定为水芹的特征风味物质。3、10份水芹资源共鉴定出46种挥发性物质,包括萜类、酯类、烷烃和苯类物质。γ-松油烯的含量在水芹’sq034’和’sq035’中显著高于其他水芹资源,石竹烯含量则以水芹’sq02’中的含量最高。水芹’sq02’和’sq037’中石竹烯含量显著高于γ-松油烯,这两个水芹资源清香味较浓。4、在春、夏、秋、冬四季湿润栽培的水芹品种’伏芹1号’中共检测出包括萜类、醇类、酯类、醚类和苯类等挥发性物质39种;春季栽培的’伏芹1号’挥发性物质种类最多,为34种;夏季栽培的’伏芹1号’挥发性物质的总含量最高,为337.6 μg/g。夏季栽培的’伏芹1号’中,γ-松油烯和石竹烯的含量均显著高于其他季节;春季、夏季和秋季栽培的’伏芹1号’中γ-松油烯的含量显著高于石竹烯的含量,所以春季、夏季和秋季栽培的’伏芹1号’松油味较浓,且以夏季松油味最浓;而冬季栽培的“伏芹1号”γ-松油烯含量低于石竹烯的含量,所以冬季栽培的’伏芹1号’清香味较浓,松油味不明显。5、在培土软化栽培的’溧阳白芹’中检测出24种挥发性物质,而对照(’溧阳白芹’未经培土软化)则检测出26种挥发性物质,且培土软化后’溧阳白芹’挥发性物质总含量降低。经深栽软化的’宜兴白芹’检测出23种挥发性成分,而对照(未深栽软化的’宜兴白芹’)检测出24种挥发性物质,且深栽软化后’宜兴白芹’挥发性物质的总含量显著增加。培土软化和深栽软化栽培后,水芹特征风味物质γ-松油烯(具有松油味)和石竹烯含量均显著增加,但石竹烯含量的增加显著多于γ-松油烯,培土软化和深栽软化均可显著增强水芹清香味。6、在24℃和30℃栽培条件中,水芹各挥发性物质的含量随处理温度的升高和处理时间的延长呈上升趋势,表明温度升高能促进水芹挥发性物质含量逐渐增加;四个不同温度分别处理12 h和24 h,γ-松油烯和石竹烯的含量在不同温度间变化趋势不一致,但在24℃和30℃栽培条件中处理36 h后,二者的含量均随温度升高而增加,γ-松油烯和石竹烯的含量分别在24℃、72h和30℃、60h达到最高。