【摘 要】
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本论文研究的内容是利用60Co-γ射线照射豆制品，以达到延长保鲜期的目的。豆制品是人们摄取植物蛋白的主要来源，以其富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素越来越被人们所接
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本论文研究的内容是利用60Co-γ射线照射豆制品，以达到延长保鲜期的目的。豆制品是人们摄取植物蛋白的主要来源，以其富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素越来越被人们所接受，但受传统加工方式的局限，豆制品产量低，卫生质量差，不能满足人们的需要；辐照食品保鲜技术以其特有的优势，越来越被研究人员重视，利用60Co-γ射线辐照豆制品，筛选适宜的照射剂量，经过贮藏试验，按食品卫生检验方法（微生物学部分）检验其微生物的变化，微生物指标包括细菌总数及大肠菌群测定。理化指标测试包括，蛋白质采用凯氏定氮法，脂肪采用索氏抽提法，氨基酸采用高效液相色谱法，脂肪酸采用气相色谱法测定，无机元素测定采用原子吸收法。得出豆制品用聚乙烯复合膜抽真空包装经6-8kGy剂量照射，在常温（20℃）条件下贮藏30d，经感官鉴定和微生物检测，结果表明，细菌总数≤5×104个／g，大肠菌群＜30个／100g，符合国家卫生质量标准（GB2711—81），保持了豆制品原有的色泽、香味，无异味，质地细腻有弹性。蛋白质、脂肪、脂肪酸、无机元素含量辐照前后无明显变化，包装材料厚度为0.07～0.10mm为宜。经过辐照成本分析，消费者能够接受，生产企业能提高生产量，扩大销售半径，增加企业的收入。同时还为生产企业设计了危害性质量控制点（HACCP）模式，以期对企业生产能有一定的指导作用。辐照豆制品保鲜这一方面的研究目前国内外很少有人进行，可供查阅的文献也很少，本项课题的研究对今后研究豆制品保鲜具有理论和实际意义。
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