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随着我国葡萄酒酿造行业不断扩大,酿酒酵母需求量也在不断增长,本土酿酒酵母多样性需求也在不断扩增,为筛选本土特色优良酿酒酵母,以2株商业酿酒酵母CEC01、SP为对照菌株,对已筛选得到的5株本土酿酒酵母ST3、KX3、GT112、XG1.5、KT3进行生理特性、发酵性能及酿造学品质研究。结果如下:1.通过生理特性试验,结果表明,5株本土酿酒酵母ST3、KX3、GT112、XG1.5、KT3及2株对照菌株CEC01、SP在产泡沫性、嗜杀性和絮凝性等方面均达到商业酿酒酵母的生理特性标准。2.本土酵母ST3发酵赤霞珠葡萄酒在发酵结束时,除单宁含量略低于对照菌株外,其他理化指标均达到发酵标准。3.本土酵母KX3发酵赤霞珠在发酵结束时,除花色苷含量、色调值略低于对照菌株,其他理化指标均达到发酵标准。4.本土酵母GT112在发酵结束时,除花色苷含量低于对照菌株外,其他理化指标均符合发酵标准。5.本土酵母XG1.5在发酵结束时,除还原糖、花色苷含量略低于对照菌株外,其他理化指标均满足发酵标准。6.本土酵母KT3在发酵结束时,除花色苷含量、色调值低于对照菌株外,其他理化指标均满足发酵标准。7.对不同菌株酿造的赤霞珠葡萄酒酿造学品质通过GC-MS方法检测挥发性香气成分含量,结果显示,在本土及对照菌株酿造的赤霞珠葡萄酒挥发性香气成分含量中,醇类物质均以异戊醇含量最高,酯类物质均以乙酸乙酯含量最高,有机酸类物质中均以乙酸、己酸含量为最高。将本土酿酒酵母发酵的赤霞珠葡萄酒挥发性香气含量与商业酿酒酵母比较,本土酵母KT3醇类绝对含量显著高于商业酿酒酵母,具有典型的香蕉、玫瑰、蜂蜜等香气特征,其酯类含量较低,有机酸类、酚酮类物质含量差别不显著。本土酵母XG1.5醇类、酚酮类物质挥发性含量略高于商业酵母。本土酿酒酵母ST3、KX3的醇类、酯类含量低于商业酵母,有机酸、酚醛类物质含量与商业酿酒酵母含量无太大差别。本土酿酒酵母GT112各香气绝对含量与商业酿酒酵母CEC01绝对含量接近。8.对不同菌株酿造的赤霞珠葡萄酒进行感官评价分析,本土酿酒酵母ST3、KX3、GT112、XG1.5、KT3及对照菌株CEC01与SP感官评价得分分别为:77分、70分、66分、69分、87分、81分、76分。本土酿酒酵母KT3在色泽、澄清度、香气、典型性等方面优于对照菌株,其他本土酵母菌株在感官评价中的各个方面显著低于对照菌株。综合本土酵母发酵赤霞珠葡萄酒品质分析,本土酿酒酵母KT3可用于发酵赤霞珠葡萄酒。