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新鲜鸡肉在贮藏过程中会出现腐败变质的现象，冰鲜鸡肉的货架期是决定我国冰鲜鸡肉大力发展的关键因素。本论文以冰鲜鸡为研究对象，研究了冰鲜鸡的不同部位（鸡腿、鸡背、鸡翅、鸡胸）在冷藏过程中的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值、TBA值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律，并对鸡腿肉的质构特性与时间的相关性进行了探讨，然后筛选出抑菌活性最好的壳聚糖衍生物，并将其用于新鲜鸡肉的保鲜，最后利用响应面法对羧甲基壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶进行复配和优化，对这3种生物保鲜剂用于冰鲜鸡肉的保鲜效果以及它们之间的交互作用进行研究，为延长冰鲜鸡肉货架期提供理论依据。主要结论如下：1.通过对冰鲜鸡的不同部位（鸡腿、鸡背、鸡翅、鸡胸）在冷藏过程中的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值、TBA值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律进行研究，并对其结果进行回归分析，得出了鸡腿、鸡背、鸡翅、鸡胸中挥发性盐基氮(TVB-N)值随时间变化的回归方程,分别为:鸡腿y=7.630703+0.175386x-0.001708x~2+0.000007x~3、鸡背y=7.859023-0.249751x+0.014495x~2-0.000238x~3、鸡翅y=7.119564-0.171778x+0.012173x~2-0.000225x~3、鸡胸y=6.957404-0.140322x+0.009938x~2-0.000173x~3；以及pH值与挥发性盐基氮(TVB-N)值的回归方程，分别为：鸡腿y=7.486653-0.205354x+0.012958x~2-0.000224x~3、鸡背y=7.859023-0.249751x+0.014495x~2-0.000238x~3、鸡翅y=7.119564-0.171778x+0.012173x~2-0.000225x~3、鸡胸y=6.957404-0.140322x+0.009938x~2-0.000173x~3,为准确预测冰鲜鸡的存放时间提供了理论依据。2.在冷藏条件(4℃)下，对鸡腿肉的TPA (Texture Profile Analysis)特性中的硬度、弹性(受压后的恢复距离)、咀嚼性以及内聚性随时间的变化规律进行研究，得到鸡腿肉的硬度、弹性(受压后的恢复距离)、咀嚼性以及内聚性随时间的变化关系；并对所得曲线的结果进行分析，得出了鸡腿肉的硬度、弹性(受压后的恢复距离)、咀嚼性以及内聚性与时间的回归方程(P≤0.05)，分别为：硬度y=8.582060-0.03225x+0.000149x~2-0.0000005x~3、弹性y=5.682245-0.005645x+0.000020x~2-0.00000008x~3、咀嚼性y=20.493286-2.229867x+0.060811x~2+6.562141x~3、内聚性y=1.062037-0.124230x+0.012970x~2-0.000675x~3，为快速、有效地评价鸡肉的品质提供了数据基础。3.对四种常见壳聚糖衍生物的抑菌活性进行研究，从中筛选出抑菌活性最好的壳聚糖衍生物，并将其用于新鲜鸡肉的保鲜。结果发现，羧甲基壳聚糖、壳聚糖季铵盐、壳聚糖乳酸盐和壳聚糖盐酸盐均具有较好的抑菌性能；而羧甲基壳聚糖抑菌活性最好；羧甲基壳聚糖保鲜液在抑制鸡肉腐败方面有比较显著的效果，且当浓度为1.5%，浸泡时间在5min左右时，羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉的保鲜效果为最佳水平。4.以羧甲基壳聚糖（CCS）、乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶（lysozyme）作为复合生物保鲜剂处理新鲜鸡肉。根据中心组合设计(Central composite design, CCD)试验设计原理采用三因素五水平的响应面分析法，考察3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明，3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果依次为羧甲基壳聚糖>Nisin>溶菌酶；羧甲基壳聚糖与Nisin之间存在极显著的交互效应，羧甲基壳聚糖与溶菌酶、Nisin与溶菌酶之间的交互效应不显著；当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.85%、0.05%、0.08%进行复配时，对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。