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甜高粱[Sorghuam bicolor(L)Moench]秸秆富含糖分,可直接经过固态发酵生产风味独特的白酒。与传统白酒生产原料相比,省去了糖化的步骤,缩短了发酵周期,提高了产量。白酒的风味物质决定了白酒的风味,本研究主要目的是研究不同甜高粱原料组成对甜高粱秸秆白酒的风味物质种类和相对含量的影响。本研究以甜高粱为原料,根据甜高粱不同部位将发酵原料按照整株自然生长比例分为三个组:单一茎秆发酵组(茎组)、穗叶茎混合发酵组(穗叶茎组)、叶茎混合发酵组(叶茎组),经固态发酵制取酒样,将酒样采用液-液萃取法以正己烷为萃取剂,通过逐步调节pH值将酒样分离为酸性组份、水溶性组份、碱性组份和中性组份,然后在GC-MS上分离测定,然后用NIST谱库对各组份进行鉴定,面积归一化法计算相对含量。分离鉴定结果表明不同甜高粱原料组成对甜高粱秸秆白酒风味物质有较大的影响。主要结果如下:(1)不同甜高粱原料组成共鉴定出甜高粱秸秆白酒风味物质共95种,酯类化合物29种、内酯类化合物2种、醇类化合物19种、醛类化合物共11种、烃类化合物共15种、酚类化合物7种、酸类化合物4种、酮类化合物4种、醚类化合物2种、其他化合物共8种(呋喃1种、喹啉2种、吡嗪2种、吡挫2种)。其中,叶茎检出78种,穗叶茎组73种,茎组检出63种。(2)酸性组份主要检出苯酚、愈创木酚等酚类化合物以及辛酸、癸酸等酸类化合物,茎组中酚类化合物总相对含量较高,为62.00%;穗叶茎组中酸类化合物总相对含量较高,为14.05%。水溶性组份主要检出乙缩醛等醛类化合物、仲丁醇等醇类化合物、2-丁酮等酮类化合物,叶茎组醛类化合物相对含量较高,为19.81%;茎组醇类化合物相对含量较高,为82.69%;穗叶茎组酮类化合物相对含量较高为7.14%。碱性组份组中主要是含氮杂环化合物,其在穗叶茎组相对含量较高,为91.40%。中性组份中主要检出乙酸乙酯等酯类化合物、γ-壬内酯等内酯类化合物、异戊醇等醇类化合物、烃类化合物、异戊醛等醛类化合物,茎组中醇类化合物相对含量较高为34.50%;穗叶茎组中内酯类、烃类相对含量较高,依次为2.53%、7.60%;叶茎组中酯类、醛类化合物相对含量较高,依次为72.66%、5.89%。(3)感官品评得分茎组88分、穗叶茎组85分、叶茎组91分。上述研究结果说明,不同甜高粱秸秆原料组成生产的白酒风味物质组成存在差异。茎组中酚类、醇类化合物相对含量较高;穗叶茎组酸类、含氮杂环化合物、烃类、酮类、内酯类、醛类化合物相对含量较高;叶茎组酚类、醛类、酯类化合物相对含量较高。综合感官品评和GC-MS鉴定结果,表明叶茎组更适合生产更优质的甜高粱秸秆白酒。