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板栗(Castanea mollissima B1.)是我国非常重要的经济作物,具有丰富的营养成分,然而不同产地及品种的板栗之间存在着较大的品质差异。本文比较了我国南北方六个不同产地的板栗品种(河北宽城大板红、江苏沭阳九家种、山东临沂金丰、湖北罗田早栗、河南信阳红油栗、安徽泾县桂花小栗子)的坚果表型(毛重、净重、可食率、横径、纵径和果形指数)和营养成分(水分含量、可溶性固形物含量、灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量、可溶性蛋白含量、总淀粉含量、直链淀粉比例、可溶性糖含量、还原糖含量、游离氨基酸含量、总酸含量、总酚含量、总黄酮含量和硫胺素含量)之间的差异;然后分别进行蒸制和烤制处理,分析熟栗仁的营养特性和感官品质之间的差异,并对熟栗仁的口感形成进行了相关性分析。具体结果如下:(1)六个不同产地品种的生板栗中,江苏沭阳九家种的单粒重量最大,安徽桂花小栗子的单粒重量最小;不同产地板栗之间坚果的重量、体积变异程度均极大,但其形状和可食率无显著性差异。(2)六个不同产地品种的生板栗中,水分含量为46.63%-58.14%;以干重计可溶性固形物含量为19.15%-30.00%,灰分含量为2.11%-3.07%,脂肪含量范围为2.55%-3.99%,蛋白质含量为7.58%-11.91%,可溶性蛋白质含量约占总蛋白质含量的1/3,总淀粉含量为58.33%-63.58%,直链淀粉占总淀粉的比例在22.20%-29.81%之间,可溶性糖含量为11.81%-14.42%,还原糖含量为0.41%-0.57%。共检测出17种游离氨基酸,其中含量最高的为天门冬酰胺、谷氨酰胺和精氨酸,总游离氨基酸含量48.03-81.27 mg/100 g。总酸含量为 2.98-3.67 mg/g,总酚含量为 0.91-1.43 mg/g,总黄酮含量为1.05-1.44 mg/g,硫胺素含量为0.20-0.26 mg/100g。北方品种群的可溶性固形物含量、灰分含量、脂肪含量、直链淀粉含量和黄酮含量均显著高于南方品种(P<0.05),而南方品种的淀粉含量高于北方品种。(3)热加工后板栗的营养成分均发生了不同程度的改变。烤制后板栗的水分含量下降程度显著大于蒸板栗。可溶性固形物含量显著降低(P<0.01),蒸板栗的可溶性固形物含量显著低于烤板栗(P<0.01)。脂肪含量都有不同程度的降低,烤板栗脂肪含量的下降程度高于蒸板栗。热加工后板栗的可溶性蛋白含量显著减少(P<0.01)。煮制对总淀粉含量变化的影响要大于烤制。热加工后板栗的直链淀粉变化程度较小。热加工对可溶性糖含量的影响不显著,还原糖含量有所下降,其中烤板栗的还原糖含量显著低于蒸板栗。无论是品种间还是加工方式之间,板栗仁的游离氨基酸含量均存在显著性差异。蒸制后六种板栗的总酸含量均略有下降,而烤板栗的总酸含量却显著升高(P<0.05)。除山东临沂金丰板栗烤制后总酚含量略有降低外,其他品种板栗经热加工后总酚含量均显著升高。蒸制后六种板栗的黄酮含量均显著增加,烤制后河北宽城大板红、湖北罗田早栗和河南信阳红油栗的黄酮含量显著降低,而其余三个品种含量增加。双因素方差分析显示,不同产地、不同加工方式以及不同产地和不同加工方式的交互作用对板栗的营养成分和质构特性均有极显著影响(P<0.01)。(4)生板栗中江苏沭阳九家种的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性均显著大于其他五个品种(P<0.01)。热加工后,板栗的硬度均无显著变化;蒸板栗的内聚性显著低于生板栗和烤板栗;在热加工后弹性均显著下降;咀嚼性的变化趋势同弹性的变化趋势一致;六个品种蒸板栗的胶粘性均显著低于生板栗和烤板栗的胶粘性。烤板栗和蒸板栗中五个感官评价指标均处于较高水平的为河北宽城大板红,处于较低水平的为安徽桂花小栗子。口感形成相关性分析显示,水分含量与弹性呈显著正相关(P<0.05);直链淀粉比例与熟板栗的内聚性、咀嚼型和胶粘性呈现极显著正相关关系(P<0.01);蛋白质含量与弹性和咀嚼性均呈显著正相关(P<0.05),此外,可溶性蛋白质含量与弹性呈极显著正相关(P<0.01);可溶性糖含量与熟栗仁甜度呈显著正相关(P<0.05)。综上所述,不同产地、品种生板栗的营养物质含量之间存在差异,且具有地域性特征,南北方品种群的板栗质量之间差异显著,且各自具有鲜明的特征;此外,不同产地、不同加工方式、不同产地和不同加工方式的交互作用对板栗的营养成分和质构特性均有极显著影响;不同产地熟栗仁的质构和感官品质同营养物质含量呈显著相关性。