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兔肉不仅营养价值高,而且保健性能好。我国是世界兔肉生产大国,兔肉产量雄踞世界首位。随着人民生活水平的提高以及健康意识的增强,兔肉已得到越来越多当代消费者的青睐。腌制作为肉品加工不可或缺工艺,在防腐和改善肉质方面具有重要的意义,但传统湿腌周期较长,在工业化生产中,实际应用受到多方面的限制。滚揉腌制作为一种西式肉制品加工技术,可以显著加快腌制速率,在多种肉制品的加工中已得到广泛应用。目前滚揉腌制在兔肉制品加工中的应用多凭经验进行,缺乏相应的科学依据,存在腌制液浪费严重、出品率低且品质参差不齐等问题。本研究以伊拉配套系肉兔为研究对象,基于工业化生产中存在的问题,运用Box-Behnken试验设计原理,对兔肉滚揉腌制工艺进行优化,并在优化工艺的基础上研究了滚揉腌制过程中兔肉品质特性及肌原纤维蛋白功能性质和结构的变化规律,初步探讨了滚揉腌制引起兔肉品质特性变化的机理。本研究旨在为真空滚揉腌制在兔肉制品加工中的应用及兔肉产品的开发提供一定的理论指导。主要研究结论如下:1.通过单因素试验和Box-Behnken设计以及响应面分析对兔肉滚揉腌制工艺进行优化,得到较优工艺条件为滚揉里程351 m、液肉比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此工艺条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%、出品率为98.83%,并得到腌制液吸收百分比、出品率与滚揉腌制各因素变量的二次方程模型,该模型回归极显著,对试验拟合较好。2.滚揉腌制可以引起兔肉品质特性的变化。随着滚揉里程的增大,兔肉感官品质得到改善,pH值、水分含量、盐分含量、肌原纤维小片化指数和弹性均不断增大,L~*值、a~*值、b~*值、剪切力、硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性、可溶性蛋白含量和游离氨基酸含量均不断减小。相关性分析表明,滚揉里程与各品质指标均具有显著相关性(p<0.05);兔肉色泽与水分含量、盐分含量、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数均具有显著的相关性(p<0.05);兔肉质构与水分含量、肌原纤维小片化指数具有显著的相关性(p<0.05);水分含量、盐分含量、肌原纤维小片化指数、可溶性蛋白含量均与pH值具有显著的相关性(p<0.05)。3.兔肉经滚揉腌制处理后共检测到挥发性风味物质六大类,分别是醛类、烃类、酮类、酸类、酯类、醇类。其中醛类物质种类多且含量高,其次是烃类物质,醇类物质紧随其后,酮类、酸类、酯类种类少且含量低。随着滚揉里程的增大,兔肉挥发性风味物质种类整体呈现出减小的趋势,由鲜肉样的58种减少至70 m滚揉腌制兔肉的44种,随后在70 m~350 m范围内,维持着41~44种之间,其中醛类、烃类和醇类化合物种类均出现了不同程度的减小,但相对含量变化不明显,酮类、酸类和酯类化合物种类并未明显减少。4.滚揉腌制引起兔肉肌原纤维蛋白功能性质的变化。随着滚揉里程的增大,兔肉肌原纤维蛋白含量、浊度和凝胶强度不断减小;肌原纤维蛋白溶解度先减小后增大,但整体呈现出增大的趋势;乳化活性、乳化稳定和凝胶保水性不断减小。这些变化与肉的品质特性有显著的相关性。5.滚揉腌制引起兔肉肌原纤维蛋白结构的变化。随着滚揉里程的增大,兔肉肌原纤维蛋白内部疏水基团暴露程度呈现先增大后减小的趋势。肌原纤维蛋白结构变化引起肌原纤维蛋白功能性质的变化,继而对兔肉品质特性产生影响。