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凝乳酶最初发现于小牛的皱胃中,是干酪制造业中的关键性酶,同时在其他食品、医药、轻工业等领域都有应用。随着世界干酪产量的攀升,用于干酪生产的皱胃酶越来越短缺,人们逐渐将目光投向其代用品的研究。我国在80年代初亦开始进行相关研究,但目前还缺乏形成产业化的凝乳酶生产工艺,生产干酪所需的凝乳酶主要依赖于进口,因此进行凝乳酶的相关研究尤其是中试试验的研究具有较高的经济和社会意义。本文主要进行了微生物发酵产凝乳酶的相关研究,内容包括：液态发酵、固态发酵产凝乳酶培养基及培养条件的比较,固态发酵中试试验,凝乳酶酶制