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本研究选取河南省四种优质小麦，对小麦粉中水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractablearabinoxylans，简称WE-AX)的提取方法，基本结构组成及其对面团特性和馒头品质的影响进行了研究。首先，研究优化了小麦粉中WE-AX的提取条件。以小麦粉WE-AX提取率为指标，采用单因素试验和响应面分析法，得到WE-AX提取优化条件为提取温度46℃，料液比1:9，提取时间103min。为了脱除WE-AX提取液中的蛋白质，得到较为纯净的WE-AX。比较了硅藻土吸附法和酶法在WE-AX提取过程中蛋白质的脱除效果。结果表明，硅藻土吸附法方便快捷，成本低，但是蛋白脱除率偏低，WE-AX得率低；酶法蛋白脱除率较高，但是成本高，后续处理复杂。酶法正交优化条件为：酶用量0.06%，反应时间4h，温度50℃，此时蛋白质脱除率为76.20%。整个提取过程中蛋白质总脱除率达99.7%。采用离子交换色谱法测定WE-AX单糖组成，结果显示不同品种小麦粉WE-AX的A/X值变化范围为0.63～0.84；WE-AX乙醇分级沉淀组分的A/X值随乙醇浓度的增加逐渐增大。采用凝胶渗透色谱法测定WE-AX的分子量，结果显示不同品种小麦粉WE-AX分子量差异明显。WE-AX乙醇分级沉淀组分含有同样分子量的成分，但随着乙醇浓度的升高，各组分中的高分子量成分逐渐减少，低分子量成分增多。WE-AX的A/X值与分子量大小呈反比。将制得的WE-AX添加到面团中进行粉质和拉伸试验，粉质试验结果显示，添加WE-AX可显著提高小麦粉的吸水性，缩短形成时间，适量添加可延长面团的稳定时间。拉伸试验结果表明，添加WE-AX可显著增加面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度和粉力。WE-AX乙醇分级沉淀组分对面粉粉质和面团拉伸性质的改善作用高分子量组分优于低分子量组分。对添加了WE-AX的馒头进行感官评价和质构分析，结果显示，适当添加WE-AX时，可增大馒头体积和比容，改善馒头外观和结构，降低馒头硬度，增加馒头弹性、回复性和粘聚性，但是对馒头色泽并没有改善作用。各分级组分中，高分子量组分对馒头品质的改善效果优于低分子量组分。对馒头老化过程中的质构分析显示，馒头的老化主要发生在储存的前24h，在馒头老化过程中，硬度和咀嚼性明显增加，弹性、回复性和粘聚性显著降低，添加WE-AX后可减缓馒头储存过程中的硬度增加程度和弹性降低程度，对馒头老化有一定的缓解作用。