【摘 要】
：
乳脂球膜作为功能性生物分子,和对健康有益的具有生物活性的牛奶片段收获了很多科学家的兴趣。乳脂球膜是一个天然的乳化剂保证了脂肪球在牛奶里的物理稳定性。然而在加工过程中脂肪球膜受到了很大程度的破坏、本课题旨在探究如何提高脂肪球膜在加工过程中的稳定性,通过对比添加了食品乳化剂的牛乳中的脂肪球膜与未添加食品乳化剂的牛乳脂肪球膜的显微结构,流变特性,物理稳定性等方面的特性,来探究几种常用的食品乳化剂(卵磷脂
论文部分内容阅读
乳脂球膜作为功能性生物分子,和对健康有益的具有生物活性的牛奶片段收获了很多科学家的兴趣。乳脂球膜是一个天然的乳化剂保证了脂肪球在牛奶里的物理稳定性。然而在加工过程中脂肪球膜受到了很大程度的破坏、本课题旨在探究如何提高脂肪球膜在加工过程中的稳定性,通过对比添加了食品乳化剂的牛乳中的脂肪球膜与未添加食品乳化剂的牛乳脂肪球膜的显微结构,流变特性,物理稳定性等方面的特性,来探究几种常用的食品乳化剂(卵磷脂、海藻糖、黄原胶、CMC、刺槐豆胶)对提高脂肪球膜在加工过程中稳定性的作用,为脂肪球膜在加工过程中如何更好的保留提供理论指导,以及为更大程度的开发脂肪球膜的营养特性和功能特性提供新思路。通过测量稳定性,研究了乳化剂的添加在不同加工条件下对脂肪球膜乳液稳定性的影响,HTST(72℃～75℃,15s～20s)的加工条件导致了脂肪球膜乳液的稳定性指数升高(从5.9升高到了 34.8),稳定性能的降低,乳化剂的添加明显降低了脂肪球膜乳液的稳定性指数,提高了脂肪球膜乳液的稳定性,效果较好的乳化剂是黄原胶和海藻糖,效果较差的是刺槐豆胶,其中卵磷脂降低了 25.5,海藻糖降低了 29.6,黄原胶降低了 31.6,刺槐豆胶降低了 13.6,羧甲基纤维素钠降低了 26.8。LTLT(62℃～65℃30min)加工条件下,乳化剂的添加提高了乳液的稳定性能。乳化剂的添加一定程度阻止了脂肪球的聚集和脂肪球膜的破裂。添加了海藻糖,和卵磷脂:海藻糖2:3的脂肪球膜乳液样品的抗热逆性效果较好,卵磷脂降低了 0.02,海藻糖降低了 1.99,卵磷脂:海藻糖3:2降低了 0.25,卵磷脂:海藻糖2:3降低了 1.33。在冷冻条件下,不同脂肪球膜乳液的稳定性随时间趋势基本一致。在酸性LTLT条件下,添加了卵磷脂的脂肪球膜乳液较未添加的稳定性指数降低了 0.34,添加了海藻糖的乳液降低了 1.15,添加了卵磷脂:海藻糖2:3的脂肪球膜乳液的稳定性指数较高,稳定性较差,表明了在酸性LTLT条件下卵磷脂和海藻糖并没有复配提高的效果。
其他文献
猪卵母细胞在TCM—199培养基中,20℃和37℃(对照)下,分别培养24h和48h。培养基中加入20%混合的3个犊牛血清、5%的猪卵泡液。气体浓度为90%N_2,5.2%O_2和4.8%CO_2。24h,20℃和
<正>本刊讯7月12日,人民卫生出版社主办的"中国医学数字教材与慕课建设研讨会"在京举行。会议围绕"互联网+医学教育"的发展趋势,总结第一批"中国医学数字教育项目示范基地"的
1.白粉病(Blumeria graminis f.sp.tritici,Bgt)是一种重要的小麦病害,对小麦的安全生产构成一定威胁。2019年,我国小麦白粉病累计发生面积接近870万hm2,严重影响我国小麦的
本文运用灰色决策理论,在综合分析群众、专家和领导层意见的基础上,建议在“八五”期间,松嫩平原27县(市)四大作物(玉米、水稻、大豆、小麦)的发展策略应是适度发展。首先应
青少年的健康成长事关国家民族的未来，特别是在新疆稳定和长治久安形势和任务愈发严峻的当前，如何争夺青少年成为迫在眉睫亟待破解的现实问题。文化育人，少儿图书（14岁以下读物，全文同）在未成年人成长过程中的积极作用是显而易见的。但从目前新疆少儿图书出版的现状分析，加快提升新疆少儿图书出版质量水平刻不容缓。 新疆少儿图书出版不足之处 目前，除国家新闻出版广电总局核准的“国家出版基金”“民族文字出版基金
4月9日，在中国出版集团公司十周年庆典上，集团公司通过对孙绳武、牛汉、屠岸、朱谱萱等人授予编辑名家荣誉称号和对一大批思想解放、勇于改革创新、爱岗敬业、乐于奉献的优秀干
<正> 法氏囊最早由Hierongmus Fabricius(1621)发现并命名。直到本世纪初,对法氏囊的发生、生长才有较粗略的报道。在发现法氏囊具有免疫功能之后(Cheang等,1955),人们对它进
DAPI 是一种检测 DNA 的活体荧光染料,具有专一性强、灵敏度高,使用简便等特点。自合成不到20年的时间里,DAPI 已在生物学领域得到
应用椒江河口高含沙量区五个柱样的~(210)Pb放射性比度和沉积构造特征分析,研究本世纪以来该区的沉积速度和沉积动力环境变迁,讨论各个沉积阶段中河口淤积中心的移动规律及其
为纪念孔子诞辰2562年，日前在美国休斯敦首次举办的2011孔子图书文化展引起热烈反响。书展结束后，不少读者打听下一届图书文化展的举办时间，希望今后能在休斯敦地区多举办类似的