【摘 要】
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烤肉制品因其独特的感官特性深受人们喜爱,但在高温烤制过程中容易产生致癌物杂环胺,长期食用可对人体造成伤害。本研究以烤牛肉饼为代表,以降低杂环胺生成量同时保留烤牛肉饼特有的烤制品质特性为目标,采用红外辐射烤制取代传统炭烤,并与过热蒸汽焙烤技术和微波技术联用,探讨不同烤制条件下杂环胺水平、感官特性、氧化特性的影响,并初步探讨微波技术和过热蒸汽焙烤技术对杂环胺形成影响的原因,以及烤制过程中肉饼感官特性与
【基金项目】
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国家重点研发计划 2017YFC1600402
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烤肉制品因其独特的感官特性深受人们喜爱,但在高温烤制过程中容易产生致癌物杂环胺,长期食用可对人体造成伤害。本研究以烤牛肉饼为代表,以降低杂环胺生成量同时保留烤牛肉饼特有的烤制品质特性为目标,采用红外辐射烤制取代传统炭烤,并与过热蒸汽焙烤技术和微波技术联用,探讨不同烤制条件下杂环胺水平、感官特性、氧化特性的影响,并初步探讨微波技术和过热蒸汽焙烤技术对杂环胺形成影响的原因,以及烤制过程中肉饼感官特性与氧化特性的关系。结果表明,与炭烤牛肉饼产生1.093μg/kg的总杂环胺相比,红外烤制可显著减少牛肉饼中杂环胺的种类与含量,并且与微波或过热蒸汽焙烤技术的联用会进一步降低烤牛肉饼中的杂环胺含量,减少率高达44.48%。与红外辐射烤制联用后,过热蒸汽焙烤技术对烤牛肉饼的质地影响最小,仅使肉饼的硬度、弹性值和咀嚼性值有轻微升高,但不到一个数量级的变化不会影响烤制质地。色泽方面,联用微波或过热蒸汽焙烤技术的工艺不会对红外烤制肉饼的颜色引起直观上的差异,对于亮度值L*、红度值a*和黄度值b*,热加工技术的联用不会对烤牛肉饼的b*值产生影响,微波技术的联用仅使肉饼的L*值轻微升高,而过热蒸汽焙烤技术使肉饼的L*值轻微升高,a*值轻微下降。此外,与过热蒸汽焙烤或微波技术联用后的烤制工艺的熟制时间缩短。相关性分析和回归分析表明脂肪氧化和水分含量分别成为过热蒸汽焙烤技术和微波技术抑制杂环胺产生的关键因素,肉饼的氧化影响肉饼的质地和色泽,其中薛夫碱类物质的生成对烤牛肉饼质地和色泽影响较大。这些结果表明,将红外烤制与过热蒸汽焙烤或微波技术联用是一种很有潜力的保持烤牛肉饼品质并减少杂环胺的方法,可为杂环胺减控提供新途径。
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