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大量资料研究证实,自由基与多种疾病的发生、发展有关,对肝组织病理损伤的机制之一是自由基引发的过氧化作用,细胞的损伤程度可由抗氧化机制来调节。由于化学合成制品大多有毒副作用,因此从天然动植物中寻求既有着色功能,又具有药用和营养等生理功能的天然食用色素具有重要意义。天然食用色素的功能性已经越来越多地被人们认识,已经确认有营养作用的天然食用色素有类胡萝卜素和花青素苷。本文研究红花黄等色素的抗氧化作用和保肝作用。主要结果如下:1.用荧光分光光度法检测红花黄色素（SY）、栀子黄色素（GY）、红萝卜色素（RRC）、紫甘薯色素（PSPRC）、紫甘蓝色素（RCC）等五种色素体外清除羟自由基的作用,结果证实SY、GY、RRC、PSPRC、RCC等五种色素对羟自由基都有一定的清除作用,每种色素的变化趋势不完全相同。在0.1mg/ml-0.0125mg/ml浓度范围内,SY浓度为0.05mg/ml时对羟自由基的清除率最高,GY的清除率随浓度的降低而降低,RRC浓度为0.025mg/ml时清除率最高,PSPRC和RCC的清除率随浓度的降低不断升高,高浓度时的清除效果不如相同浓度的抗坏血酸,但浓度为0.0125mg/ml时,除GY之外的四种色素的羟自由基清除率都极显著高于抗坏血酸（P<0.01）。2.用荧光分光光度法检测SY、GY、RRC、PSPRC等四种色素体外清除超氧阴离子自由基的作用,结果证实SY、GY、RRC、PSPRC等四种色素对超氧阴离子自由基都有一定的清除作用,且呈明显的量效关系,四种色素的变化趋势一致,高浓度时的清除效果不如相同浓度的抗坏血酸,但浓度为0.00625mg/ml时,SY、GY的超氧阴离子自由基清除率都显著高于抗坏血酸（P<0.05）,RRC、PSPRC的超氧阴离子自由基清除率都极显著高于抗坏血酸（P<0.01）。3.利用细胞培养技术研究SY、GY、RRC、PSPRC、RCC等五种色素对人胃癌细胞BGC-823的影响,研究证明,在利用MTT法检测色素对体外生长的BGC-823胃癌细胞的影响时发现,这五种色素均未表现出抑瘤活性。4.分别用SY和PSPRC灌胃小鼠,连续14天后,再以10ml/kg的剂量腹腔注射0.1% CCl4花生油溶液对小鼠肝造成急性损伤,观察SY和PSPRC的抗氧化