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犬粮诱食剂是一种添加到犬粮中的非营养性添加剂,是依据犬的采食特点和采食量的需要而研发制备的,它能够改善犬粮的适口性,引诱犬的采食欲望,增进其采食量,并且能提高犬粮的消化利用率。宠物食品行业在欧美等发达国家起步早、发展快,宠物食品种类齐全,生产技术先进,规模也不断扩大,犬粮诱食剂的制备研究也较多,而国内对犬粮诱食剂的研究则相对较少。本文选取鸡胸肉,通过酶解反应和热反应制备有鸡肉香味的犬粮诱食剂,通过一系列的单因素试验和正交试验,探究了酶解鸡肉的最佳工艺条件以及美拉德(Maillard)反应的基本配方和工艺条件,并对热反应配方和工艺条件进行了改进,最后研究了自制的鸡肉味犬粮诱食剂在犬粮中的应用效果。主要研究内容和结果如下:试验一、鸡肉酶解工艺条件的优化本试验以鸡胸肉为原料,选择木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和动物蛋白水解酶及其复配酶分别对鸡肉蛋白进行了水解。以水解度为主要评估指标,同时兼顾水解液的风味和澄清状况,比较了各蛋白酶的水解速率和最终水解度。通过水解效果的比较,筛选出动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶组成的复配酶为最优酶。进一步研究了酶配比、总酶添加量、底物固液比、反应温度、反应起始pH值以及反应时间等因素对复配酶水解鸡肉的效果影响,试验结果表明选择复配酶的最佳水解条件为:动物蛋白水解专用酶和木瓜蛋白酶按质量比1:1复合为最优酶配比,总酶添加量0.2%,底物固液比1:2,反应温度60℃C、反应起始pH值为6.0,最佳酶解时间为4h。在此酶解条件下,水解度可达到30.45%。试验二、热反应制备犬粮诱食剂的配方和条件的优化本试验利用鸡肉酶解物、木糖和L-半胱氨酸盐酸盐作为Maillard反应最基本的原料,首先研究了 Maillard反应温度、时间、pH值对产物风味的影响。在此基础上,通过添加硫胺素和鸡脂对配方进行优化,应用简单描述法、Friedman排序检验法和接受性检验法对热反应产物进行感官评定,通过正交试验,选出了制备犬粮诱食剂最优的热反应配方和最佳的热反应工艺条件:酶解4 h的鸡肉酶解产物液50 mL,木糖2.0 g,L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g,硫胺素(VB1)0.3g,鸡脂3.0g,在温度115℃C和起始pH值5.0的反应条件下反应40 min。在此反应条件下制得液体状犬粮诱食剂,通过调稠度得膏状产品,该产品整体风味理想,鸡肉香味突出、逼真,没有其他异味,并且留香时间长。试验三、自制犬粮诱食剂应用效果的评价本试验通过动物适口性试验评价了自制的鸡肉味犬粮诱食剂的应用效果。选择8只健康的6月龄中华田园犬成犬,公母各4只,体重大约10kg/只,进行饲喂试验。单独测试发现添加3%犬粮诱食剂(自制的和市售的)对犬的采食率都有显著性提高,可达80%以上,而未添加诱食剂的基础犬粮的采食率只有60%左右;再结合第一口偏好测试和双盆法测试试验,结果发现犬更喜欢自制鸡肉味诱食剂的犬粮风味,但是在采食量方面和市售犬粮诱食剂相比并没有明显变化:在基础犬粮添加自制诱食剂,消耗率可达到90%以上,并且持续采食性好;在市售犬粮中添加自制诱食剂,均可改善犬粮的适口性,提高犬粮的消耗率,可保持在70%左右,说明在犬粮中适宜添加自制诱食剂具有较好的应用效果。