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本文以南瓜为原料,以AS1.41醋酸菌为发酵菌种,在实验室条件下,采用表面静置发酵,液态深层发酵、循环发酵三种不同的液态发酵方式进行醋酸发酵,得到南瓜醋饮。并对醋酸菌种的选择、最佳醋酸发酵工艺条件、南瓜醋饮的风味成分,以及最后醋饮的澄清工艺进行探究。研究的内容及结论如下：(1)以产酸量和感观性质为指标,选择出适宜醋饮发酵的菌种,结果表明：AS1.41菌种醋酸发酵得到醋饮产酸量4.2g/100mL比沪酿1.01提高了4.7%,感官指标好。静置条件下,测定不同的酒精度、接种量、发酵温度条件下醋饮的总酸含量。运用正交优化发酵条件,结果表明：最佳条件为温度28℃、酒精度8%、醋酸菌接种量5%,发酵周期10d,此时的产酸量为4.61g/100mL,醋饮口感柔和,色泽棕黄,南瓜清香较淡,醋味突出。(2)深层发酵时,测定不同的酒精度、发酵温度、转速、接种量对产酸量的影响,并运用正交优化醋酸发酵条件,结果表明：最佳工艺条件为酒精度8%、温度32℃、转速140r.min-1、醋酸菌接种量3.5%,发酵周期6d、产酸量为3.64g/100mL,得到的南瓜醋饮口感刺激,色泽黄褐、有乙醇味,醋味不突出。(3)采用玉米芯、刨花、稻壳、芦苇杆作为菌床载体进行循环液态的醋酸发酵,考察产酸量对应时间的变化趋势和电镜的观察比较,确定了最佳的制醋工艺参数,结果表明：玉米芯是一种较优的菌床载体,且玉米芯上菌形态好、数量多,循环淋醋的最佳工艺条件温度32℃、泵流量2.7L/min、乙醇含量8%、接种量5.5%.最后得到的醋饮产酸量3.59g/100mL,口感柔和,色泽棕黄,南瓜清香浓郁。(4) GC-MS分析了三种不同发酵方式下的最佳工艺条件下的醋饮的挥发性成分并进行了比较,结果表明循环、深层发酵、静置挥发性成分种类数分别为28、18、17,共有的组成成分是壬酸乙酯、D-柠檬烯、苯甲醛,并保留南瓜的香气成分苯甲醛。(5)采用明胶、壳聚糖、羧甲基纤维素钠、硅藻土、皂土5种澄清剂对南瓜醋饮进行处理,确定澄清剂组合方案和工艺参数。结果表明在单一澄清剂中,明胶、壳聚糖澄清效果较好,复配后醋饮透光率达90%,澄清最佳工艺为：复配比例3.2：8、总添加量2.0%、21℃、3.6h,透光率高达97.5%。加速实验显示醋饮透光率无明显变化。