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目的:鲜药是中医临床上传统的特色用药之一,具有源远流长的历史。石斛是传统鲜药,中医认为石斛具有“生者优良”的特点,讲究“鲜品为上”。现代研究也表明鲜石斛比干品具有更显著的药理活性,因此,2015版《中国药典》将石斛饮片的干品和鲜品分开介绍。目前关于石斛的化学成分及药理活性的研究多集中于石斛干品,缺乏鲜、干石斛在化学成分和功效活性上差异的系统深入研究,限制了鲜石斛的市场应用和产品开发。本论文从体内外抗氧化活性、多糖活性、多糖含量、多糖结构方面对鲜、干铁皮石斛进行了系统研究,明确了鲜、干铁皮石斛多糖成分及抗氧化活性差异的原因,初步阐明了铁皮石斛抗氧化活性物质基础,验证了石斛“生者优良”的科学内涵,为铁皮石斛鲜药的开发提供了理论依据。方法:本论文首先以DPPH·、ABTS+·和·OH为指标,对鲜、干铁皮石斛的体外抗氧化活性进行对比分析,在此基础上,进一步通过构建CCl4所致急性肝损伤小鼠模型,考察鲜、干铁皮石斛对小鼠肝组织和血清中T-AOC、GSH、CAT、MDA和SOD生化指标的影响,探讨鲜、干铁皮石斛的体内抗氧化活性差异;制备得到鲜、干铁皮石斛多糖,考察鲜、干铁皮石斛多糖体内外抗氧化活性差异;为探究活性差异的原因,对鲜、干铁皮石斛中的总多糖、甘露糖进行了含量测定,结合高效凝胶渗透色谱法和气相色谱-液质联用技术对多糖的分子量排布和单糖组成差异进行了比较分析。结果:1.相对于干铁皮石斛,鲜品及其多糖具有更好的体外抗氧化活性鲜、干铁皮石斛对DPPH·、ABTS+·和·OH自由基都有较强的清除能力,且鲜品对各自由基的最大清除率分别达到了52.56%、61.24%、28.71%,干品的的最大清除率仅为41.34%、48.01%、15.84%,鲜品的抗氧能力显著强于其干品（p<0.05）;提取分离得到鲜、干铁皮石斛多糖,体外抗氧化结果表明:鲜多糖对自由基的最大清除率分别为45.7%、42.4%、28.71%,干多糖的最大清除率分别为40.09%、35.13%、21.98%,鲜铁皮石斛多糖的抗氧化能力显著强于其干品多糖（p<0.05）。2.鲜铁皮石斛及其多糖体内抗氧化活性优于干品构建CCl4所致急性肝损伤小鼠模型,考察鲜、干铁皮石斛对小鼠血液及肝脏T-AOC、GSH、CAT、MDA和SOD生化指标的影响,探讨鲜、干铁皮石斛的体内抗氧化活性差异。结果表明:鲜、干铁皮石斛均具有提高由CCl4所致肝损伤模型小鼠肝组织和血清中的T-AOC、GSH、CAT和SOD水平,和降低MDA水平的能力,且铁皮石斛鲜品明显优于其干品（p<0.05）;对鲜、干铁皮石斛多糖体内抗氧化研究结果表明,鲜多糖的体内抗氧化作用也明显优于（p<0.05）干多糖。3.鲜铁皮石斛多糖、甘露糖含量均高于干品,两者多糖组成存在显著差异为探究活性差异产生的原因,对鲜、干铁皮石斛中多糖和甘露糖进行了含量测定,铁皮石斛鲜品中多糖和甘露糖含量分别为512 mg·g-1、489.5 mg·g-1,均明显高于其干品(348.7 mg·g-1和291.3 mg·g-1)（p<0.05）;HPLC-GPC结果显示,鲜石斛多糖的分子量为1572 KDa,且排布较均一,而干多糖被降解成了三个不同分子量的多糖片段,分别为1572 KDa、583 KDa和8 KDa;GC-MS结果表明,鲜、干石斛多糖的单糖组成成分相同,但是单糖相对含量的比重存在明显的差异。鲜石斛多糖中葡萄糖、甘露糖、鼠李糖的相对含量分别为1.000、0.830和0.008,而干多糖中三者的相对含量分别为0.719、1.000和0.001。结论:本研究表明,鲜铁皮石斛的体内外抗氧化活性均优于干品,具有显著性差异;活性差异原因主要有两个方面:一是铁皮石斛鲜药中多糖的含量明显高于干品;二是铁皮石斛在加工过程中多糖结构发生了改变,造成其活性降低。