论文部分内容阅读
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，2006），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数），葡萄酒中有机酸能抑制病菌的活动，还能溶解色素物质，使葡萄酒的颜色更为鲜美，每种有机酸都具有各自特殊的酸味，其含量的多寡会影响葡萄酒的口感。本课题初步确定了葡萄汁在酒精发酵过程中酵母干重、还原糖、酒石酸、丙酮酸、乳酸、酒精度的测定方法，主要是采用比色法对其进行测定，经试验得出这些测定方法的相对标准偏差均在1%以下，并且其他的有机酸对测定的影响也可忽略不计，根据测定得到的吸光值，绘制各发酵参数的标准曲线，得到回归方程，可通过回归方程计算在葡萄汁的酒精发酵过程中各个参数的变化情况。整个试验过程分为不同糖度、不同温度和不同葡萄品种的条件下进行测定各发酵参数含量的变化趋势，根据其变化趋势对每组的发酵液进行比较分析，得出当发酵的温度和发酵液中含糖量均较高时，会对酵母的生长繁殖起到抑制作用，从而使得发酵液中的有机酸的消长以及所生成产物的量也不同。将酒精发酵过程中所测定的各发酵参数的数据建立数学模型，即采用Logistic方程建立酿酒酵母菌体生长动力学模型和底物还原糖消耗动力学模型，采用Luedeking-Piret方程建立产物乳酸和乙醇生成动力学模型，通过origin软件对酵母菌体生长量、还原糖消耗量、乳酸和酒精生成量进行非线性拟合，不同发酵批次的发酵液中酵母干重、还原糖的消耗和酒精生成的动力学模型所得到的拟合值与试验值吻合的较好，得到的相关系数均在0.9以上，但是所有葡萄汁中乳酸生长动力学拟合后所得到的相关系数较低，范围在0.7263～0.8352之间，根据得到各发酵参数的动力学参数进行比较，其数据的变化趋势均符合发酵规律。