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反胶束萃取技术是一种可以同时分离植物蛋白和油脂的新型高效分离技术，而花生蛋白的营养价值较高，因此，研究反胶束技术萃取花生蛋白的生产及应用具有重要的意义。本论文主要研究和对比了有无超声作用条件下SDS和DTAC反胶束体系萃取花生蛋白的最佳前萃和后萃工艺条件，优化了超声辅助AOT反胶束体系萃取花生蛋白前萃和后萃工艺条件，并对AOT反胶束体系的特性及介尺度结构进行研究，最后对比研究了上述反胶束体系及萃取方式萃取的花生蛋白与常规碱溶酸沉法制备的花生蛋白和市售滚筒干燥法制备的花生蛋白的功能特性和结构差异。用SDS和DTAC两种反胶束体系萃取花生蛋白，研究有无超声作用条件下，两种反胶束体系萃取花生蛋白的最佳前萃和后萃工艺条件。结果显示，使用超声辅助反胶束萃取花生蛋白，前萃率可以提高15%左右，后萃率可以提高10%左右，且显著缩短了萃取时间。进一步研究超声辅助AOT反胶束体系萃取花生蛋白的前萃后萃工艺条件，并对前萃后萃工艺进行优化，并与SDS和DTAC两种反胶束体系的最优工艺条件进行比较，得出AOT反胶束体系最适合萃取花生蛋白，且萃取率较高。依据动态光散射原理，使用Zeta Plus仪器测定AOT反胶束的介尺度结构。研究了不同AOT浓度的反胶束溶液中胶束的粒径分布，并研究其萃取完花生蛋白的前萃液中颗粒的粒径分布，得到了反胶束粒径分布与花生蛋白萃取的关系：当粒径主要分布在6.0nm～7.0nm时，花生蛋白前萃率最大，此时AOT浓度为0.06g/mL。研究不同反胶束体系及不同萃取方式萃取的花生蛋白的功能特性及结构，并与碱溶酸沉法制备的花生蛋白和滚筒干燥法制备的花生蛋白做对比。发现利用反胶束萃取的花生蛋白的色泽、溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性都较好；对比扫描电镜的图片可以看出，反胶束制备的花生蛋白的粒度较小；FTIR和DSC研究结果表明，反胶束萃取使蛋白质二级结构中的部分β-折叠和无序结构转变成β-转角，但蛋白并未发生较大性；X-射线衍射研究结果表明，反胶束萃取后花生蛋白的微观晶体结构并无显著变化。