【摘 要】
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本课题选用16种具有代表性的国产小麦，实验磨粉得到粉样，并选取了10种市售商业粉及同一制粉工艺不同系统的46种粉为研究对象，对其理化指标进行测定，采用布拉本德E型粘度仪和快速
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本课题选用16种具有代表性的国产小麦，实验磨粉得到粉样，并选取了10种市售商业粉及同一制粉工艺不同系统的46种粉为研究对象，对其理化指标进行测定，采用布拉本德E型粘度仪和快速粘度仪（RVA-4），进行糊化粘度测试，分析了粉样的理化指标及粘度指标的变化规律，并对两种粘度仪之间的相关性进行了研究。最后着重对Brabender粘度仪的粘度单位BU和快速粘度仪（RVA）的粘度单位RVU进行分析，找出两种粘度仪粘度单位之间的换算关系。结果表明，不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉。不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉。不同系统粉糊化粘度特性也有差异，前路心磨、渣磨和重筛的面粉峰值粘度较高，皮磨系统二皮粉峰值粘度最高。面粉的湿面筋和损伤淀粉含量与糊化粘度指标间具有显著的负相关性，面粉的降落值与糊化粘度指标具有一定的正相关性。布拉本德E型粘度仪和快速粘度仪（RVA）的峰值粘度具有高度的相关性，相关系数为0.9706。糊化温度之间存在一定的差异，相关系数为0.4346，相关性不显著。对粘度单位为RVU和BU的峰值粘度和最终粘度数据进行相关性分析，得出两种粘度仪峰值粘度间的相关性方程为：BU=9.6882RVU-592.33；RVA最终粘度与BV最终恒温阶段结束粘度间的相关性方程为：BU=10.057RVU-1054.4。把RVA峰值粘度、最终粘度与相应的Brabender粘度特征参数进行合并统一考虑，得出粘度单位BU与RVU间的总相关性方程为：BU=8.6837RVU-560.21，相关系数为0.8436，达极显著正相关。
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