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鸡肉是大众接受度和喜爱度较高的肉类,同时因为其成本较低,资源丰富,餐饮企业、食品加工企业也常常生产鸡肉相关产品,并且鸡肉风味市场占有率也较大。本文以鸡肉为实验原料,利用酶解技术、超滤、凝胶色谱分离分离手段及液质联用分析方法,筛选到具有鸡肉呈味功能的呈味肽,并将其利用到鸡肉香精的制备过程中。实验主要结果如下:利用酶解技术对鸡肉进行酶解后,利用两种超滤方法将酶解后的鸡肉蛋白水解液进行不同分子量的分离,收集了小于1000Da的多肽样品,进一步通过凝胶色谱层析技术得到GPC-Ⅰ～GPC-V五个分离组分,经感官评价发现GPC-Ⅱ的呈味效果最好。利用液相色谱和质谱联用对GPC-Ⅱ进行分离和鉴定,共鉴定出536个多肽,其中分子量大都集中在1000～1500 Da,肽链长度范围在6～47个氨基酸之间。选择其中三个含量高而且呈味氨基酸和酸性氨基酸较多的多肽采用固相合成,分别是八肽(WVNEEDHL)、九肽(NSLEGEFKG)和十肽(KDLFDPVIQD),利用鸡粉溶液作为基底溶液进行感官评价,与L-谷胱甘肽进行比较,发现合成十肽能够显著增强原始鸡粉溶液的肉味、鲜味和醇厚感,同时和谐性评分也高,从而证明了从鸡肉中分离纯化得到的多肽具有增强鸡粉溶液风味的作用。利用响应面方法探讨了炖煮肉味鸡肉香精美拉德反应的配方是半胱氨酸1.01%、硫胺素0.97%、还原糖3.89%、谷氨酸1.23%、亮氨酸0.54%、甘氨酸0.47%、鸡脂3.49%。利用正交试验法探讨的炖煮肉味鸡肉香精美拉德反应的最优条件是初始反应pH6.5,反应时间是100min,反应温度是100℃。通过比较分析不同十肽添加量的美拉德反应香精,确定出添加量为0.8%时美拉德反应香精的呈味效果最好。并利用最终工艺制备出的鸡肉香精进行进行HS-SPME-GC-MS分析,共检测到85种挥发性风味成分,其中包括具有特征鸡肉香味的反式-2-辛烯-1-醇、正己醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛、反式-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、2-十—烯醛、2-甲基-3-戊酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-甲基硫代-2-丙酮、甲基庚烯酮;、3’-甲基苯乙酮、2,6-二甲基-4-硫代吡喃酮、甲基壬基甲酮等多种挥发性风味成分。