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本论文利用超声波辅助提取方法对传统玉米湿法加工工艺进行改良,创建玉米淀粉湿法加工改良技术,研究了超声波辅助提取玉米淀粉的工艺条件。在保证玉米淀粉纯度的前提下,减少了玉米浸泡时间和二氧化硫添加量,提高了淀粉得率,并通过对所得淀粉的特性进行分析研究,以此来对超声波辅助淀粉的方法进行评价。以市售普通玉米为原料,采用超声波辅助提取玉米淀粉,以玉米浸泡时间、二氧化硫添加量、超声波处理功率、超声波处理时间、超声波处理料液比为因素,通过单因素和正交实验优化超声波辅助提取玉米淀粉工艺条件。以玉米淀粉得率为指标,确定超声波辅助提取玉米淀粉的最佳工艺条件为:玉米籽粒浸泡32h,二氧化硫添加量0.05%(w/w),超声波处理15min,超声波处理功率200W,超声波处理料液比1:1(g/mL),此条件下玉米淀粉得率为(68.96±0.17)%。与传统实验室湿法加工实验(玉米淀粉得率为62.48%)对比发现,二氧化硫添加量减少了3/4,玉米浸泡时间减少了1/3,玉米淀粉得率提高了10%,淀粉纯度保持不变。以高直链淀粉玉米籽粒为原料,根据不同的高直链淀粉玉米浸泡时间、二氧化硫添加量、超声波处理功率、超声波处理时间、超声波处理料液比进行单因素和正交优化实验。以高直链玉米淀粉得率为指标,经分析知超声波辅助提取最优条件为:高直链淀粉玉米浸泡36h,二氧化硫添加量0.05%(w/w),超声波处理时间15min,超声波功率200W,料液比为1:1(g/m L),此条件下高直链玉米淀粉得率为(56.68±0.31)%。与传统实验室湿法加工(高直链玉米淀粉得率为51.00%)对比发现,二氧化硫添加量减少了3/4,高直链玉米浸泡时间减少了1/4,高直链玉米淀粉得率提高了11%,淀粉纯度保持不变。通过分析超声波辅助提取淀粉的特性,进而对超声波辅助提取的玉米湿法加工技术进行评价。超声波辅助提取的普通玉米淀粉、高直连玉米淀粉与传统湿法加工提取的淀粉相比,结晶结构没有遭到破坏,普通玉米淀粉仍为A型结晶,高直链玉米淀粉仍为B型结晶;泛黄度减小,平均粒径没有显著性变化。通过光学显微镜和扫描电子显微镜,观察到超声波辅助提取淀粉的颗粒形态没有发生改变。由糊化特性结果可知,超声波辅助提取淀粉的黏度均高于传统湿法加工淀粉;由热力学特性分析可知,淀粉的起始糊化温度、峰值温度、结束温度、糊化范围、糊化热焓没有显著性变化,这说明超声波处理并没有改变淀粉的热稳定性。从淀粉的流变学特性可知,超声波辅助提取淀粉的储存模量均高于传统湿法加工淀粉,超声波提取淀粉形成的凝胶结构弹性增强。基于淀粉的特性分析可知,超声波辅助提取技术具有良好的实用性。