【摘 要】
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该文研究了酒度4°左右的各种低醇葡萄酒的生产方法.通过发酵性能好的长城葡萄酒酵母单倍体L(Lys)与降酸快、发酵性能好的粟酒裂殖酵母SJ-02(Ino的融合实验,获得了一株在发酵
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该文研究了酒度4°左右的各种低醇葡萄酒的生产方法.通过发酵性能好的长城葡萄酒酵母单倍体L<,13>(Lys<->)与降酸快、发酵性能好的粟酒裂殖酵母SJ-02(Ino<->的融合实验,获得了一株在发酵前期降酸快、发酵速度适当减慢一株融合菌株G2,其降酸率达30.4﹪,适合于低醇葡萄酒的生产.用融合子G2,采用中止发酵法,在18℃酿成了酒度4°左右,口感较好的低醇甜白葡萄酒;在25℃酿成了酒度4°左右,口感较好的低醇甜红葡萄.将葡萄原汁进行冷冻分离,随着冻结率的提高,冰晶中所含糖的浓度也逐渐升高.当冰晶中糖的浓度为80~120g/l时,冻结率为30.2~61.5﹪,并且所得低糖组分中的干浸出物、酸度有所降低.将冷冻后含糖80g/l的低糖葡萄汁进行波渣浸提,分离之后,用融合于G2发酵至终,可制得酒度4°左右,果香突出的低醇干葡萄酒.
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