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泥鳅营养价值极高且营养成分全面,有很高的药用价值和保健功能,具有补脾益气、清热祛湿、消炎、降血压、抗癌、延缓衰老等功效。泥鳅加工业具有良好的发展基础和市场前景,但是泥鳅特殊腥味物质的存在,使消费者对泥鳅产品的可接受性降低,对泥鳅加工业带来不利影响。本文以泥鳅为原料,研究各种脱腥方法的脱腥效果和脱腥处理对泥鳅理化品质、肌原纤维蛋白功能性质的影响,旨在研究出一种安全、经济、高效,对泥鳅品质影响较小的脱腥方法,为泥鳅加工业的发展提供一定的理论基础。主要研究结果如下:1.通过硫代巴比妥酸值、三甲胺值和感官评价,协同GC-MS的分析结果综合可得,脱腥效果从高到低依次为面包酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母法、柠檬酸-Ca Cl2法、β-环糊精法。面包酵母细胞液法脱腥的较佳条件为:25℃、1.5 h、p H 6.5、1:2;乌龙茶法脱腥的较佳条件为:3%、25℃、3 h、1:4。2.通过GC-MS的分析结果可知,泥鳅及β-环糊精、柠檬酸-Ca Cl2、乌龙茶、面包酵母、酵母细胞液脱腥处理后试样中挥发性风味物质分别检测出68种、51种、56种、55种、55种、51种,醛类物质相对含量分别为73.71%、49.82%、45.93%、40.17%、42.66%、39.76%。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。3.以柠檬酸-Ca Cl2法在不同条件下对泥鳅进行脱腥处理后,挥发性盐基氮(TVBN)值在柠檬酸浓度2%-2.5%、时间0.5-1 h时较小;蒸煮损失在柠檬酸0.5%、Ca Cl2 0.2%-0.4%、0.5 h、1:0.5时较低;剪切值在柠檬酸2%、Ca Cl2 0.2%、0.5 h、1:0.5时较好;色泽在柠檬酸1%、Ca Cl2 0.2%、0.5 h、1:0.5时较佳。以面包酵母法在不同条件下对泥鳅进行脱腥处理后,TVB-N值在酵母浓度1%-3%、处理温度5℃、处理时间0.5-1 h、p H 8.5时较小;蒸煮损失在15-25℃、2-2.5 h、p H 6.5-8.5时较低;剪切值在0.5%、15℃、1 h、p H 5.5时较好;色泽在0.5%-2%、15℃、0.5-1 h、p H 8.5时较佳。以乌龙茶法在不同条件下对泥鳅进行脱腥处理后,TVB-N值在乌龙茶浓度2.5%-3%、处理温度5-25℃、处理时间0.5-1 h、料液比1:2-1:4时较小;蒸煮损失在2.5%-3.5%、1:2-1:6时较低;剪切值在2%、25℃、0.5 h、1:4时较好;色泽在1.5%、5℃、0.5 h、1:1时较佳。以面包酵母细胞液法在不同条件下对泥鳅进行脱腥处理后,TVB-N值在5℃、0.5-1 h、p H 6.0-7.0、1:1-1:3时较小;蒸煮损失在25℃、p H 7.5时较低;剪切值在25-35℃、0.5 h、p H 5.5、1:1时较好;色泽在25℃、2.5 h、p H 7.5、1:2-1:3时较佳。酵母细胞液法和乌龙茶法脱腥处理对泥鳅的理化品质影响较小,较佳脱腥条件分别为25℃、1 h、p H 6.5、1:1和2.5%、25℃、0.5 h、1:4。4.以乌龙茶法在不同条件下对泥鳅进行脱腥处理后,肌原纤维蛋白溶解度在乌龙茶浓度为1.5%-3%、温度为15-35℃、时间为0.5-1 h、料液比为1:4-1:6时较高;乳化性在2.5%-3.5%、25-35℃、1-2 h、1:2-1:4时较佳;肌原纤维蛋白疏水性在1.5%-3%、5-25℃、0.5-1 h、1:2-1:8时较低;肌原纤维蛋白凝胶强度在3%-3.5%、15-35℃、0.5-2 h、1:4-1:8时较强;肌原纤维蛋白凝胶保水性在2%-2.5%、15-35℃、0.5-2 h、1:4-1:6时较高;肌原纤维蛋白凝胶白度在1.5%和2.5%、5-15℃、0.5-2 h、1:4-1:6时较好;G’值在不同处理条件下呈先增大后减下再显著增大的趋势,乌龙茶法脱腥后泥鳅肌原纤维蛋白G’值大于酵母细胞液法。乌龙茶法脱腥在2.5%、25℃、1 h、1:4时肌原纤维蛋白的功能特性较好。5.以酵母细胞液法在不同条件下对泥鳅进行脱腥处理后,肌原纤维蛋白的溶解性在处理温度5-25℃、时间0.5-1.5 h、p H 6.5-7.5、料液比1:0.5-1:1时较高;乳化性在15-25℃、0.5-2 h、p H 6.5-7.5、1:1时较佳;肌原纤维蛋白疏水性在5-25℃、0.5 h、p H 6.5-7.5、1:1-1:3时较低;肌原纤维蛋白凝胶强度在15-45℃、0.5-1 h、p H 6.0-7.0、1:3-1:4时较强;肌原纤维蛋白凝胶保水性在15-35℃、1-2 h、p H 6.5-7.0、1:3-1:4时较高;肌原纤维蛋白凝胶白度在5-15℃、1.5-2 h、p H 6.5、1:0.5-1:2时较好;G’值在不同处理条件下呈先增大后减下再显著增大的趋势。酵母细胞液法脱腥在15-25℃、2 h、p H 6.5-7.0、1:3时肌原纤维蛋白的功能特性较好。6.采用面包酵母细胞液法对泥鳅进行脱腥处理,既能获得良好的脱腥效果,又能够较好地保持泥鳅的感官、理化和加工品质,所以酵母细胞液法是一种良好的泥鳅脱腥方法,适宜脱腥条件为25℃、1 h、p H 6.5、1:2。