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苦荞,被当今营养学界誉为“五谷之王”。作为药食同源小宗杂粮作物的苦荞,不仅含丰富的氨基酸、脂肪酸(VF)、膳食纤维、碳水化合物、矿物质等营养成分,还富含生物类黄酮、γ-氨基丁酸和D-手性肌醇等高活性功能成分,使其具有独特的保健与生理功能。黄酒为古老酒种,享有“国酒”的美誉,其源于中国,仅存于我国。黄酒是将大米、黍米、小麦等原料经蒸煮、冷却、拌曲、搭窝、发酵、压滤、煎酒工序制得的酿造酒。本研究所用的苦荞发酵酒(TBFW)是将苦荞与糯米进行1:1复配,按照浸泡、蒸米、冷却、拌曲、落缸搭窝、糖化发酵等工序,在最佳发酵条件为酒曲用量0.11%、米曲用量0.26%、投酒酒度25%vol、投酒量:原料量为1:1、发酵温度30℃进行制备,每3天开耙1次,2~3次后封口进行后发酵。对生产的苦荞发酵酒进行质量控制及活性评价。主要研究结果如下:1.苦荞发酵酒质量控制1.1建立了一种RP-HPLC法同时测定苦荞发酵酒(TBFW)中的多酚类成分。苦荞发酵酒中共检测到6种多酚类成分,分别是芦丁、对香豆酸、异槲皮苷、阿魏酸、槲皮素及山奈酚,其色谱条件为流动相:A相0.2%磷酸水、B相乙腈,0-10min,18%B;10-35min,45%B;35-40min,75%B;40-42min,98%B。流速:1.0mL/min;波长:360nm;柱温:30℃;进样量:20μL。测得苦荞发酵酒中含量最高的多酚类成分为芦丁:302.25μg/mL,其次为槲皮素:36.20μg/mL。1.2建立了一种RP-HPLC-ELSD法测定TBFW中的D-手性肌醇(DCI)。色谱条件为流动相:A相水、B相乙腈,0-20min,80%B;20-50min,35%B。流速:1.0mL/min;蒸发温度:90℃;雾化温度:30℃;A:3;压力:20PSI;进样量:20μL。测得苦荞发酵酒中D-手性肌醇含量为91.48μg/mL。1.3运用RP-HPLC法建立了10批中试TBFW的指纹图谱。结果表明:10批样品相似度较高,批次间差异不显著,该指纹图谱一定程度上可控制TBFW的质量,以防TBFW的掺假。1.4运用GC-MS法分析了TBFW发酵过程中挥发性成分。结果表明:随着后发酵过程的进行,醛类物质被消耗利用,其含量逐渐降低;醇类有所增加;酸类物质总含量先升高,后降低;L-乳酸的含量随发酵的进行而降低;随着后酵的继续,酯化反应的发生,酯类种类与含量在不断的增加。1.5对TBFW后发酵过程中的总酸、氨基态氮、总糖、pH及酒精度等理化指标进行了测定分析。后酵中,各理化指标均趋于稳定,均在GB/T13662-2008规定范围内。2.苦荞发酵酒活性评价2.1抗氧化活性研究通过动物实验研究TBFW对D-半乳糖诱导衰老小鼠氧化应激状态的影响。结果显示摄入TBFW后小鼠血清中8异前列腺素(8-iso-PG)有一定降低(p<0.05),脑和肝脏中的脂质过氧化产物MDA和蛋白羰基产物均显著降低(p<0.01),此外脑和肝脏中的SOD、GSH-px活力显著增加(p<0.01)。TBFW具有一定的抗氧化活性,尤其是对于氧化损伤所致的脑、肝组织具有显著的作用,可用于脑、肝组织抗氧化损伤的修复。2.2抗疲劳作用研究通过动物实验研究TBFW对小鼠抗疲劳作用的影响。结果表明TBFW能缩短小鼠开场运动中静止时间,延长运动时间,增加运动距离,中、高两个剂量均有显著性(p<0.01,p<0.05);另外,TBFW能够延长小鼠负重游泳时间,提高其耐力,中剂量具有显著性(p<0.05)。故TBFW具有一定的抗疲劳作用。