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麒麟菜(Eucheuma muricatum)隶属于真红藻纲(Florideae)杉藻目(Gigartinales)红翎菜科(Solieriaceae)。刺麒麟菜(Eucheuma spinosum)是一种主要分布在印度尼西亚海域的麒麟菜,其富含ι-卡拉胶构型的多糖。论文以印度尼西亚产刺麒麟菜为研究对象,采用单因素与正交实验,优化刺麒麟菜多糖最佳提取工艺,对比不同提取方法的提取效果并分析多糖的稳定性;采用单因素与正交实验,优化刺麒麟菜寡糖最佳制备工艺;分析刺麒麟菜多糖与寡糖的体外抗氧化活性及抑菌性;将刺麒麟菜多糖与寡糖分别与ε-聚赖氨酸复合,探究复合物功能性变化。为刺麒麟菜的高值化应用及硫酸酯基多糖的功能研究提供理论依据。主要研究结果如下:1.优化了热水浸提法、反复冻融法提取刺麒麟菜多糖工艺,并与超声波辅助提取法及碱提法提取效果对比。结果显示,热水浸提法最佳工艺为温度95℃,浸提时间1h,料液比1:80,多糖得率为55.89%,多糖硫酸酯基含量为23.50%;反复冻融提取法最佳提取工艺为料液比1:80,解冻温度55℃,冻融次数3次,多糖得率为53.98%,多糖硫酸酯基含量为23.76%;超声波辅助提取法多糖得率为53.24%,多糖硫酸酯基含量为21.72%;碱提法多糖得率为36.62%,多糖硫酸酯基含量为8.97%。热水浸提法、反复冻融法及超声波辅助提取法这三种提取方法的多糖得率与多糖硫酸酯基含量无显著性差异(P>0.05),碱提法多糖得率及多糖硫酸酯基含量均与其他方法存在显著性差异(P<0.05)。刺麒麟菜多糖数均分子质量Mn为2.1×10~5,重均分子质量Mw为6.9×10~5,Mw/Mn=3.354。2.以多糖含量为指标评价刺麒麟菜多糖对pH及温度的稳定性,在pH=7~9时刺麒麟菜多糖稳定性较好,同时其对温度的稳定性也较好,在-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃常温、85℃杀菌及121℃高温杀菌环境下仍有较好的稳定性,但在135℃超高温杀菌环境下不稳定。3.以降解液的总还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力及还原糖含量为指标优化刺麒麟菜寡糖的酸解法制备工艺,酸降解最佳工艺为降解时间2 h、降解温度100℃、酸浓度0.18 mol/L。刺麒麟菜寡糖硫酸酯基含量为19.85%,分子质量>5000的部分占比0.78%;5000~1000的部分占比49.72%;<1000的部分占比49.50%,寡糖的分子质量较刺麒麟菜多糖有很大的降低。4.研究刺麒麟菜多糖、寡糖的抗氧化及抑菌能力,在体外抗氧化能力方面,刺麒麟菜多糖、寡糖的抗氧化性都随着自身浓度的升高而增大,且相同浓度下,刺麒麟菜寡糖抗氧化能力大于刺麒麟菜多糖。在实验浓度范围内,刺麒麟菜多糖与寡糖的抗氧化性在5 mg/mL时达到最大,总还原力分别为0.0659、0.4108;DPPH自由基清除率分别为12.54%、52.77%;羟基自由基清除率分别为41.58%、72.45%。在抑菌效果方面,刺麒麟菜多糖、刺麒麟菜寡糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌及荧光假单胞菌均有一定的抑制作用,原因可能与硫酸酯基有关。5.将刺麒麟菜多糖、寡糖分别与ε-聚赖氨酸复合,研究不同复合温度及时间下复合物的抗氧化及抑菌能力。在体外抗氧化性方面,不同复合温度下刺麒麟菜多糖与ε-聚赖氨酸复合体系的总还原力皆大于同浓度下的刺麒麟菜多糖,95℃下随着复合时间的延长,复合体系的总还原力发生显著性增长(P<0.05),并于6 h达到最大,最大值为0.2734,而60、25℃的总还原力变化无显著性差异(P>0.05)。在寡糖方面,复合初期,不同复合温度下刺麒麟菜寡糖与ε-聚赖氨酸复合体系的总还原力皆小于同浓度下的刺麒麟菜寡糖,95℃下,刺麒麟菜寡糖复合体系的总还原力随着复合时间的延长显著增长(P<0.05),并且在复合后期超过同浓度刺麒麟菜寡糖的总还原力,并于6 h达到最大,最大值为0.5031,而60、25℃的总还原力变化无显著性差异(P>0.05)。在抑菌性方面,刺麒麟菜多糖、寡糖与ε-聚赖氨酸复合体系的抑菌效果较同浓度的ε-聚赖氨酸发生显著性降低(P<0.05),不同复合温度及时间下,复合体系抑菌性无显著性差异(P>0.05)。