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为了得到品质良好、口感醇香,且具有抗氧化性的营养复配米,本文以碎米为主要原料,采用双螺杆挤压技术,制备复配米。探究了不同工艺条件对复配米各品质的影响规律,优化了相应的工艺条件,具体研究内容如下:1、以碎米为原料,辅以30%的马铃薯全粉,通过单因素试验设计,探讨了不同的螺杆转速、糊化区温度和水分含量对马铃薯复配米的质构品质(包括硬度、弹性、黏性、咀嚼性、回复性)、吸水指数、水溶性指数、感官品质、米汤固形物和千粒重等性质的影响。发现螺杆转速140 rpm时,产品弹性达到了最大值,马铃薯复配米的最佳IV区温度和水分含量分别在110～120℃和28～30%范围内。2、在单因素试验结果基础上,设计正交试验,采用极差分析方法,发现了不同指标受各因素的影响主次顺序不一,得到了马铃薯复配米的最佳工艺参数为:螺杆转速140 rpm,IV区温度115℃,水分含量29%。在此条件下挤压得到的产品品质良好,具有马铃薯的独特香气,感官评分可达84.88。3、以碎米和马铃薯全粉为主要原料,辅以肉苁蓉,通过单因素试验设计,分析了不同螺杆转速、糊化区温度、水分含量和肉苁蓉的添加量对肉苁蓉—马铃薯复配米的各品质的影响规律。通过响应面试验设计优化肉苁蓉—马铃薯复配米的工艺参数,采用Design-Expert软件处理数据,分别以硬度的最小值和弹性、松果菊苷的含量、感官评分的最大值为响应值,拟合出了相应的数学模型。综合分析后得到其最佳工艺为:螺杆转速139 rpm,IV区温度115℃,水分含量29%,肉苁蓉添加量0.7%。在此条件下挤压得到具有马铃薯和肉苁蓉的独特香气的产品,其口感良好。4、研究发现,双螺杆挤压作用或肉苁蓉的添加,均可提高复配米的吸水指数和水溶性指数,改善米饭的品质,使其黏弹性接近对照组石板大米。由于马铃薯中大量淀粉和肉苁蓉中多糖的存在,挤压糊化后得到的产品的硬度和咀嚼性高于对照组,肉苁蓉—马铃薯复配米的感官分数高达89.95。同时,赋予了产品功能性,每100克复配米中含有93.45毫克的松果菊苷成分。