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伴随着中国经济的飞速发展,人们的消费水平得到大幅提高,对食物的口味和营养要求也越来越高。近年来,我国乳制品一直保持快速增长,其中增速最快的就属酸奶品类。褐色酸奶是近两年兴起的新品类,以其营养价值和特有的风味吸引消费者,市场上的同类产品多出现口感稀薄,析水等技术问题。此品类缺乏系统的研究,本课题通过对发酵剂、工艺优化和稳定性研究三个方面的系统研究,确定了最优的褐色酸奶的配方和加工工艺,能够给褐色酸奶的工业化生产提供指导和帮助。发酵剂的筛选研究,选择三款发酵剂做应用研究,考察三款发酵剂制作的褐色酸奶在保质期内pH的变化,表观粘度的变化,凝胶过程检测,香气物质的分析和感官评价。结果表明Yo-C571-F菌产酸能力适中,产黏能力强,从Turbiscan曲线分析Yo-C571-F凝胶强度大。Yo-C571-F是典型的发酵酸奶的香气,并具有较好的奶脂香。感官评价得分Yo-C571-F>Yo-C351-F>Yo-C342-F,确定Yo-C571-F为最适发酵剂。在工艺研究方面,本课题系统的研究了不同蛋白质含量、不同脂肪含量以及酪蛋白与乳清蛋白不同比例在褐色酸奶产品中的应用,结果表明随着蛋白质、脂肪含量的提高产品的保水性和表观粘度增加。确定褐色酸奶最适的蛋白质含量为2.8-3.5%,脂肪含量为3.0-4.5%。酸奶持水性的提高,可以通过提高乳清蛋白与酪蛋白的比例实现,同时酸奶的凝胶强度也得到提升酪蛋白与乳清蛋白比例为2:1时,酸奶凝胶显著增强。褐变工艺研究,通过葡萄糖浓度、褐变温度、褐变时间的正交试验,确定三个因素中褐变温度对褐色酸奶的品质影响最大,最佳的葡萄糖添加量为5%,褐变温度为95°C,120 min。复配稳定剂的研究,由于褐变过程中蛋白质与还原糖发生美拉德反应,蛋白质的热稳定性下降,酸奶凝胶结构的形成受到影响。本部分研究通过大量的单因素试验,选择胶体和乳化剂,用正交试验确定复配稳定剂方案,添加复配稳定剂的褐色酸奶与空白样品、市场上同类产品做保质期内pH值、表观粘度、持水力、流变特性分析和感官评价,结果表明添加复配稳定剂和市售的产品表观粘度、持水力、弹性模量都高于空白样品,说明添加复配稳定剂能够增加蛋白质凝胶的密度,促进乳蛋白凝胶的形成,网络更加紧密,体系的连续性增强。添加复配稳定剂的样品感官评价优于空白样品和市售同类产品。