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本课题以酶制剂公司提供的一种来源于黑曲霉的脂肪酶作为催化剂,研究它催化鱼油酯交换反应中的甘油三酯富集EPA和DHA的能力。通过测定酶活力研究了此种来源于黑曲霉的脂肪酶的酶学性质,并对比此酶和Novozyme435在各条件下对鱼油酯交换反应的富集效果的影响,利用薄层色谱法分离反应产物中的甘油三酯,并利用气相色谱仪测定其EPA和DHA的含量,利用响应面法优化出最佳反应条件,最后对酶法酯交换反应产物的理化性质和脂肪酸成分进行了分析。酶学性质研究结果表明,此种来源于黑曲霉的脂肪酶的热稳定性范围为20～40℃,最适温度为40～50℃;酸碱稳定性范围为5.0～7.0,最适pH值为6.0～7.0;有机溶剂对酶活力的促进作用不明显,激活剂中只有Ca2+对此酶酶活力具有明显的促进作用。单因素实验结果表明,两种脂肪酶的酶学性质相似,各因素对其影响趋势大体一致。其中,反应温度对黑曲霉脂肪酶催化酯交换反应的影响最大,其次依次是反应时间、加酶量和底物质量比。响应面法优化结果表明,在最优条件时甘油三酯中的EPA和DHA总含量在Novozyme435的催化作用下从30.02%提高到48.57%;此种来源于黑曲霉的脂肪酶的催化作用使甘油三酯中的EPA和DHA总含量从30.02%提高到52.85%,比Novozyme435所催化鱼油酯交换反应使甘油三酯富集EPA和DHA总含量提高了 4.28%,其中,EPA含量从19.21%提高到33.67%,DHA含量从10.81%提高到19.18%。此种来源于黑曲霉的脂肪酶具有较好的催化富集EPA和DHA的能力。在最优反应条件下,此种来源于黑曲霉的脂肪酶催化鱼油酯交换反应所得的反应产物中甘油酯的理化性质和脂肪酸成分及含量研究结果表明,酸价、过氧化值、皂化值和碘值分别为0.12 mg/g、2.34 mmol/kg、152 mg/g和216 g/100g,都达到了国家规定的鱼油一级标准,展现了良好的鱼油品质;酯交换反应前后,甘油三酯中的14:0、16:0、16:1和18:1这四种脂肪酸的总含量从44.16%降低到26.46%,而EPA和DHA这两种多不饱和脂肪酸的总含量从30.02%提高到52.85%。因此,在脂肪酶催化鱼油酯交换反应过程中可能主要是甘油三酯的脂肪酸成分中的14:0、16:0、16:1及18:1与EPA及DHA进行了酯交换。