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果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,拥有酒香与果香,果酒具有高营养、益脑健身的特点。本文结合传统红曲酒的工艺,在酿造的过程中添加果汁,研制出一种新型的红曲果酒,并对红曲果酒的工艺条件进行优化；通过液-液萃取的方法对成品红曲菠萝酒的挥发性成分进行萃取,采用GC-MS技术对挥发性成分定性和定量分析；对红曲菠萝酒生产过程中质量控制进行了初步的研究,建立HACCP质量管理体系。红曲米原材料的制备是在传统工艺上采用籼米制备,成熟的红曲米色泽呈紫红色,具有红曲米特有的气味,在发酵过程中淀粉酶活在第6d达到最高1006.5U/g,蛋白酶酶活在第7d达到最高589.7U/g,酯化酶酶活力在第8d达到最高59.6U/g。成品的红曲米中红曲色价为852.1U/g, Monacolin K含量为1.47mg/g。红曲菠萝酒最佳制备工艺方案为：籼米糊化后加入红曲米预发酵48h,在分别添加菠萝汁、酵母、调节料水比发酵。通过单因素实验初步确定红曲添加量、酵母添加量、发酵温度、料水比、果汁添加量、发酵时间。通过正交试验确定最佳工艺条件为：红曲米的添加量为10%,菠萝汁添加量为35%,酵母的添加量4%o,发酵温度为28℃,料水比为1：3,发酵周期为12d,在此工艺制备的红曲菠萝酒品质最佳。以其他果汁(以总糖作为添加指标)代替菠萝汁,按照红曲菠萝酒的生产工艺参数进行试验,可以酿造出相同品质的红曲果酒。在红曲菠萝酒发酵过程中,发酵液中酒精度从第3d开始显著增加,发酵至第10d酒精量达最高的11.4%；发酵过程中发酵液中总糖含量逐渐降低,发酵酵至第11d,发酵液中总糖含量趋于稳定为14.6g/L；发酵过程中总酸的含量呈逐渐升高趋势；发酵过程中Monacolin K的含量逐渐增加,发酵至第8d以后趋于稳定为23mg/L。根据许多文献报道Monacolin K具有保健功能。通过GC-MS对红曲菠萝酒中的挥发性成分进行分析,有效的鉴定出53种化学成分,占总峰面积的94.95%。醇类、酯类、酸类是红曲菠萝酒中相对含量最高的三类化合物,占相对含量的86.84%。醇类物质中的香味成分主要有：苯乙醇、2-甲基丁醇、菠萝醇、4-羟基苯乙醇；酯类物质中的香味成分主要有：乙酸乙酯、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯：酸类物质中的香味成分主要有：异丁酸、棕桐酸、丁酸。红曲菠萝酒的香气特征主要由醇类、酯类、酸类这三类物质同其他成分之间的共同作用,赋予其独特的酒香和果香。红曲菠萝酒中含有的菠萝醇、菠萝酮是菠萝酒中所特有的。此外,红曲菠萝酒中还含有3种酯类氨基酸,这与其他报道的果酒有所不同。根据红曲菠萝酒的生产工艺,建立HACCP质量控制体系,在红曲菠萝酒生产中应用,可以大大提高红曲果酒的质量和安全性。