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蛋白质(Protein)是一种具有多种功能性质的生物大分子,长久以来,研究者投身于其各种功能性质的提升尤其是乳化性;蛋白质的乳化功能被广泛的应用于生产中,可以增加食品的风味和形成独特的质构。蛋白质改性是提升功能性质的重要途径,其中超声改性通过减少蛋白体积、增加表面疏水性和分子流动性等,具有提升蛋白质乳化性的潜力;另一种重要的改性手段则是将糖通过各种方式结合到蛋白质表面,增加亲水性从而提升乳化性。超声改性和蛋白-糖复合方式都极大的开拓了蛋白质的应用领域。本文采用超声预处理牛血清蛋白(BSA),并与葡萄糖(Glc)、果糖(Fru)和甘露糖(Man)进行糖基化反应,研究了不同超声条件以及已糖结构对乳化性的影响规律;此外,对超声预处理对玉米醇溶蛋白(Zein)通过反溶剂沉淀形成的纳米粒子(ZNP)的影响进行初探。最后,将纳米粒子与亚麻籽胶(FSG)静电结合形成复合粒子(ZNP-FSG),并初探超声处理对复合粒子的影响以及在皮克林乳液(Pickering Emulsion)中的应用。主要研究内容和结果如下:1、选取三种己糖:葡萄糖、果糖、甘露糖,研究了超声预处理下的蛋白质与不同结构已糖反应产物的差异,并表征超声波预处理对BSA糖基化反应程度和乳化性的影响。结果表明三种单糖对牛血清蛋白乳化性提升的程度由高至低依次为:葡萄糖>甘露糖>果糖。在超声强度上,高功率超声处理的BSA-己糖复合物具有更好的乳化活性、稳定性和接枝度;然而,长时间的超声处理对乳化稳定性是不利的。同时,荧光发射光谱和红外光谱证实了超声处理和糖基化反应具有改蛋白质构象的能力,其中三种已糖对BSA结构产生了不同影响。最后,从分子量偏移程度以及结合率的分析上来看,进一步揭示超声不同程度地增加了BSA上这三种糖的糖基化位点,并发现BSA与这三种单糖的结合率与乳化性结果有着密切的关系。研究表明,超声通过展开BSA的空间构象增加疏水性和糖基化位点,而单糖的空间结构影响其与BSA的结合能力;不仅如此,BSA上结合的糖数目还决定着BSA-己糖复合物的表面亲水性,进而影响乳化性。2、将Zein通过超声辅助反溶剂技术构建了粒度范围为150～200 nm的ZNP,并研究超声对ZNP-FSG复合颗粒稳定性的影响。研究表明,超声预处理乙醇水溶液中的Zein,可以使后期形成的ZNP粒径显著降低,其电位也随之升高。在较低功率超声下,粒径随着处理时间延长而进一步减少,并电位提升稳定性;当超声功率升高至460 W/cm~2时,ZNP的粒径开始缓慢增大,电位也缓慢下降。结果证明适当的超声强度可以降低蛋白质的粒径并提升其在溶液中的稳定性。当ZNP与FSG的比值为1:1时,通过均质促使ZNP和FSG通过静电作用和空间位阻作用相结合,实现了ZNP表面强疏水性的修饰。研究表明,FSG作为包裹ZNP颗粒表面的多层亲水膜,使ZNP能够吸附在油滴表面,有效的抵御乳液中液滴的聚集及破裂。本文研究了乳液的微结构、液滴尺寸和高温下的变化,由于亚麻籽胶自身的增稠性和乳化性,提升了Pickering乳液稳定性。Zein经不同超声处理后与FSG形成的乳液相较与未超声处理的空白组,具有对抗高温的物理稳定性。