【摘 要】
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明胶(Gelatin)是由动物胶原蛋白经热水降解或不完全水解得到的。本课题以酶法代替传统酸碱法,对牛皮明胶提取工艺条件进行了优化,并通过测定质构和流变学参数首次探究了在低
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明胶(Gelatin)是由动物胶原蛋白经热水降解或不完全水解得到的。本课题以酶法代替传统酸碱法,对牛皮明胶提取工艺条件进行了优化,并通过测定质构和流变学参数首次探究了在低酯果胶与明胶复配的基础上,添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对明胶各项指标的优化及其在凝固型酸奶中的应用效果,对明胶在乳制品中的应用具有指导意义。首先,研究了酶解pH、酶解时间、酶浓度和提胶温度对明胶提取率和凝胶强度的影响,并在单因素的基础上对明胶的酶法提取工艺采取响应面优化,获得最佳提取条件:酶解pH为2.6,酶解时间为35h,酶浓度为0.3%,提胶温度为59℃。其次,探究在TG酶存在的条件下,明胶与低酯果胶复配对明胶凝胶强度、质构和流变学特征的优化作用,通过扫描电镜观察明胶的微观结构。实验结果表明在一定范围内,低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶与明胶都有协同增效作用,且同时添加0.4%(w/v)低酯果胶与0.1%(w/v)谷氨酰胺转氨酶的明胶凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性最大,说明低酯果胶和TG酶对明胶的协同作用能够叠加。在频率流变中,果胶和TG酶共同作用下的明胶溶液具有最高的储能模量(G’)和损耗模量(G”),且复合粘度(η*)几乎始终保持最大;在温度流变中,果胶和TG酶作用于明胶时,其粘弹性大于单体胶,从流变学特征上同样表明了低酯果胶、TG酶与明胶之间的协同增效性。最后,以酸奶感官、硬度、胶着性、粘附性和持水率为指标,将明胶、低酯果胶和TG酶应用于凝固型酸奶中,并利用响应面法优化了三者的比例,结果表明在合适的添加量下,三者对酸奶均有积极影响,经优化后最佳应用方案为:明胶0.5%,低酯果胶0.081%,谷氨酰胺转氨酶0.0681%。
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