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米糠含有稻谷中重要的营养成分以及人体必需元素,是一种极具开发价值的副产品资源。米糠油是米糠的主要营养成分,具有降低胆固醇、降血脂、抗氧化和抗癌等特性,利于人体健康。但米糠在脱糠的过程中,所含脂肪酶易与脂肪结合,发生氧化酸败变质,降低了米糠的利用率。因此,本实验采用高能电子束辐照(High-electron irradiation,EBI)稳定化技术处理米糠,以期达到保护米糠优良特性、有效降低脂肪酶活性、延长米糠油储藏时间和特性,提高米糠综合利用率的目的。主要研究内容及结果如下:利用不同剂量(2 kGy～10 kGy)的辐照处理食品级米糠油,研究EBI对食品级米糠油颜色变化、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的影响作用,随着EBI剂量的增加,米糠油亮度L*逐渐变亮,饱和脂肪酸含量和不饱和脂肪酸含量均变化不显著。利用不同剂量(2 kGy～10 kGy)的辐照处理新鲜糙米米糠,通过测定米糠颜色变化、主要组分含量和脂肪酶活性研究电子束辐照对米糠理化性质及品质的影响。结果表明,随着辐照剂量的增加,米糠颜色逐渐变暗;米糠水分、灰分、蛋白质、脂肪和还原糖含量无显著变化;米糠脂肪酶活性显著降低,当辐照剂量为10 kGy时,米糠中脂肪酶活性降低到未处理的54.84%。对不同辐照剂量(2 kGy～10 kGy)处理后的米糠进行浸提米糠油,研究EBI对米糠油颜色变化、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量、酸价的影响作用,并通过动力学实验探讨辐照处理对米糠保质期的延长作用。结果发现,米糠油亮度随EBI剂量增加而升高;饱和脂肪酸硬脂酸和棕榈酸含量均略有下降,不饱和脂肪酸亚麻酸、油酸及亚油酸含量均略有上升;EBI对米糠油的酸价上升有显著抑制作用,随着时间的推移,辐照米糠后所提米糠油的酸价上升速率显著低于未处理米糠油,保质期延长了 37天。利用不同剂量(2 kGy～10 kGy)的辐照处理固态和液态脂肪酶,通过测定脂肪酶表面疏水性、羰基含量、总巯基含量、热稳定性、二级结构相对含量以及脂肪酶含量和活性的变化,研究不同剂量EBI对脂肪酶性质和结构的影响。结果表明,脂肪酶活性与EBI剂量呈良好的剂效关系。随着辐照剂量的增加,脂肪酶含量显著下降,脂肪酶活性逐渐下降,当EBI剂量为10 kGy时,固态脂肪酶残留活性可降低至原酶活的59.43%,液态脂肪酶残留活性可降低至原活性的66.58%;总巯基含量、表面疏水性和热稳定性明显降低,羰基含量明显增加,在二级结构的检测中发现α-螺旋结构及β-折叠结构含量显著下降,β-转角结构含量及无规则卷曲含量显著上升,EBI可以改变脂肪酶的二级结构,破坏脂肪酶的结构。并且相同EBI剂量下,辐照对液态脂肪酶的影响效果强于固态的脂肪酶。利用不同剂量(2 kGy～10 kGy)的辐照处理米糠蛋白,通过测定米糠蛋白表面疏水性、羰基含量、总巯基含量、热稳定性和二级结构相对含量的变化,研究不同剂量EBI对米糠蛋白性质和结构的影响。结果表明,米糠蛋白性质和结构与脂肪酶变化一致,遭到一定的破坏。