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挥发性内酯类及萜类化合物具有宜人的香气及较低的气味阈值,对茶叶香气品质形成具有重要影响。它们往往以不同比例的对映异构混合体存在,在茶叶香气特征研究以及产地、年份判别等方面展现出巨大潜力,具有重要的研究价值。然而,受以往分析条件的限制,茶叶中挥发性成分的对映异构体研究起步较晚,尤其是挥发性内酯类化合物,目前尚无相关研究报道,影响了人们对茶叶香气的科学认知与多元利用。本研究首次建立了茶叶中24种挥发性内酯类及萜类的对映异构体分析方法,查明了不同花色及不同年份福鼎白茶中重要的挥发性内酯类及萜类化合物的对映异构体分布情况,为后续研究白茶的香气品质特征以及年份判别奠定了良好的理论基础。具体结果如下:(1)首次建立了茶叶中10种重要挥发性内酯类化合物(γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、二氢猕猴桃内酯、δ-辛内酯、δ-壬内酯、S-δ-癸内酯)及14种萜类化合物(柠檬烯、芳樟醇氧化物A、芳樟醇氧化物B、芳樟醇、茶螺烷A、茶螺烷B、萜品-4-醇、α-松油醇、香茅醇、α-紫罗兰酮、顺式橙花叔醇、反式橙花叔醇、茉莉酸甲酯及epi-茉莉酸甲酯)的对映异构体分析方法。(2)查明了不同花色福鼎白茶中挥发性内酯类及萜类化合物的对映异构体比例值(Enantiomeric ratio,ER)及相对含量。ER分析结果表明,S-γ-戊内酯、R-γ-辛内酯、R-δ-辛内酯及R-δ-癸内酯在对应化合物中的比例值呈现白毫银针中最低,白牡丹次之,寿眉最高的规律;S-芳樟醇、(2R,5S)-茶螺烷B、R-4-萜品醇、S-香茅醇、S-α-紫罗兰酮及(2S,5S)-芳樟醇氧化物A的比例值在白毫银针中最高,寿眉最低,而S-Z-橙花叔醇则呈现相反趋势。R-cis-橙花叔醇、S-γ-癸内酯、R-trans-橙花叔醇等在白毫银针中含量较高,S-cis-橙花叔醇、(1S,2S)-茉莉酸甲酯及(2S,5S)-茶螺烷A等在白牡丹中含量较高,(2R,5R)-芳樟醇氧化物A、二氢猕猴桃内酯的两个异构体等在寿眉中含量较高。(3)查明了不同年份福鼎白茶中挥发性内酯类及萜类化合物的对映异构体分布差异性。分析结果表明,随着储藏年份的增加,在白毫银针样品中,S-cis-橙花叔醇、S-芳樟醇及S-α-紫罗兰酮的含量逐年降低,γ-壬内酯的两种构型及S-γ-辛内酯等化合物的含量升高;白牡丹样品中,(2S,5R)-芳樟醇氧化物B和R-芳樟醇的含量逐年降低,二氢猕猴桃内酯的含量随着年份增长而升高;寿眉样品中,R-α-紫罗兰酮、(2S,5R)-芳樟醇氧化物B及S-芳樟醇等化合物的含量逐年降低,γ-壬内酯的含量逐年升高。