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中国是世界上苹果种植面积和产量最大的国家，红富士是最主要的苹果品种，其产量占苹果总产量的65%。在苹果主产省—山东，红富士面积和产量分别占全省70.2%和76.2%。苹果多酚是苹果的次生代谢产物，具有重要的生理功能和开发应用前景。为了实现苹果多酚的综合应用，本文以山东红富士苹果为研究对象，采用超声波提取法对其中多酚类物质进行提取，采用大孔树脂、Sephadex LH-20法对苹果多酚粗提物进行纯化分离，采用高效液相色谱、液相色谱串联四极杆飞行时间质谱、核磁共振、傅立叶变换红外光谱、离子色谱等方法对苹果多酚进行成分鉴定，最后对苹果多酚抗氧化活性进行了评价。主要研究结果如下：首先，对苹果中多酚类物质的提取工艺进行研究。采用超声波法对苹果中多酚类物质进行提取。通过单因素试验和正交试验确定最佳提取工艺：乙醇浓度65%、乙醇pH=3.5、提取时间25min、料液比1:17。在最佳提取条件下，提取率达11.5mg/g（干重）。根据优化工艺称取100kg苹果进行扩大试验，最终得到固体粉末1069g，其中总多酚含量为10.1%。接着对苹果多酚粗提物进行纯化分离。从六种大孔树脂中筛选出XAD7HP大孔树脂，作为纯化分离苹果多酚的树脂材料，它对总酚的静态吸附量为14.3mg/g，解吸率为98%。XAD7HP大孔树脂的优化动态吸附条件为：上样浓度1.46mg/mL、上样pH5.50、上样速度1.25mL/min，优化动态洗脱条件为：洗脱剂种类为丙酮、洗脱剂浓度为90%、洗脱速度为1mL/min。优化条件下，纯化后苹果多酚纯度高达80.1%，比纯化前提高了10倍多，且回收率高达90%。根据优化工艺称取300g苹果多酚粗提取物进行扩大试验，经XAD7HP大孔树脂纯化、分离得到三个组分依次为FA（1.38g）、FB（7.50g）、FC（9.75g）。FA中主要是酚酸类化合物，FC中主要是黄酮类化合物，FB是酚酸和黄酮类物质的混合物。最后，取1g组分FA，进Sephadex LH-20树脂柱分离，得到一个组分FA1（480.2mg），取5g组分FC，进Sephadex LH-20树脂柱分离，得到四个组分FC1（182.0mg）、FC2（273.6mg）、FC3（123.6mg）、FC4（1079.0mg）。之后对苹果多酚成分进行鉴定。综合高效液相色谱、液相色谱串联四极杆飞行时间质谱、傅立叶变换红外光谱以及核磁共振、离子色谱检测推断，五种单一成分分别为FA1绿原酸(3-Caffeoylquinic acid)、FC1表儿茶素、FC2槲皮素-鼠李糖苷、FC3根皮素-葡萄糖苷、FC4根皮素，未分离出单一组分的多酚还可能有原花青素B2、槲皮素-葡萄糖苷、槲皮素-木糖苷、根皮素-木糖-葡萄糖苷等。最后对苹果多酚抗氧化活性进行研究。采用高效液相色谱法分析苹果多酚清除DPPH自由基能力，六种苹果多酚（绿原酸、表儿茶素、槲皮素-鼠李糖苷、根皮素-葡萄糖苷、根皮素、混合多酚）清除自由基活性通过计算清除50%的DPPH自由基清除率(IC50)之后比较得出：表儿茶素（37.44μg/mL）>绿原酸（40.09μg/mL）>根皮素-葡萄糖苷（41.43μg/mL）>混合多酚（45.32μg/mL）>槲皮素-鼠李糖苷（50.76μg/mL）>根皮素（56.57μg/mL）。采用Rancimat法分析苹果多酚提高油脂氧化稳定性的能力，六种苹果多酚（绿原酸、表儿茶素、槲皮素-鼠李糖苷、根皮素-葡萄糖苷、根皮素、混合多酚）都可以显著提高大豆油的氧化稳定性，其提高程度为：绿原酸>根皮素-葡萄糖苷>槲皮素-鼠李糖苷>混合多酚>表儿茶素>根皮素。人工合成抗氧化剂TBHQ的抗氧化效果比多酚稍微好一点，差异不是很大。Vc抗氧化效果低于绿原酸和根皮素-葡萄糖苷，略高于槲皮素-鼠李糖苷等。综上可知，五种自制苹果多酚抗氧化效果良好，混合多酚不存在优势。