论文部分内容阅读
纳米技术因其优良的特性而被广泛应用于食品工业,医药领域以及化妆品行业等多个领域。目前以吗啉脂肪酸盐果蜡为主的果蔬涂膜保鲜剂在欧洲已经被禁用。本研究拟开发安全性高、可食用的新型果蔬涂膜保鲜剂,并选取牛奶枣、枇杷以及鸡蛋进行涂膜保鲜实验,为新型果蔬涂膜保鲜剂应用提供理论依据和实践指导。以氨水代替吗啉、以巴西棕榈蜡为成膜材料制备纳米涂膜保鲜剂,优化了制备工艺。通过粒径、Zeta电位、PDI、接触角、pH值、粘度以及毒理实验等指标评价新型涂膜剂的性能和安全性。结果表明,新型涂膜保鲜剂达到了纳米级水平,粘度小,接触角小,稳定性良好且无毒无害。在牛奶枣上的应用研究表明:新型可食性纳米乳涂膜保鲜剂能有效抑制牛奶枣贮藏期间失重率和呼吸速率的上升,贮藏20 d时,对照组的失重率达到了18.05%,比涂膜组高出了63.0%,贮藏16 d时,对照组呼吸速率为44.6 mg/(kg·h),高出涂膜组51.2%,并能延缓可滴定酸含量、可溶性固形物含量和V_c含量的下降,较好的维持了果实的颜色以及感官品质,有效延长了牛奶枣果实的货架期。在枇杷上的应用研究表明:相比于单一的新型涂膜剂处理和1-甲基环丙烯(1-MCP)处理,除了新型涂膜保鲜剂组显著的延缓V_c含量的降低外,新型涂膜剂和1-MCP复合处理能更好的减少贮藏期间枇杷果实的失重率和腐烂率,贮藏30d时,复合处理组的失重率和腐烂率分别为2.83%和13.58%,显著低于其它各组,并能抑制硬度、木质素含量以及相关酶活性的上升,延缓可滴定酸含量的下降,阻碍了枇杷果实的褐变衰老,延长了货架期。在鲜鸡蛋上的应用该研究表明:新型可食性纳米乳涂膜保鲜剂比壳聚糖涂膜处理更能有效的减少鸡蛋的失重率,延缓哈夫单位、蛋黄指数以及溶菌酶活性的下降,贮藏35 d时,涂膜组的鸡蛋失重率为4.31%,低出壳聚糖涂膜组41.2%,低出对照组41.0%,且35 d时,对照组和壳聚糖涂膜组鸡蛋已开始出现散黄现象,而涂膜组的哈夫单位为56.964,依然还能达到B级蛋的标准,更能抑制挥发性盐基氮含量、蛋清pH以及菌落总数的上升。从而保持了鸡蛋的品质,延长了货架期。总之,新型可食性纳米乳涂膜保鲜剂具有无毒性,良好的稳定性和保鲜性能。对牛奶枣、鸡蛋、枇杷保鲜有良好的效果。具有巨大的市场潜力和应用前景。