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杂豆是居民膳食的重要组成部分,研究表明杂豆中淀粉的消化性较低,可有效缓解餐后血糖,降低肥胖症、II型糖尿病等慢性疾病的发病率。探讨杂豆淀粉结构和消化性之间的关系,从而为杂豆健康食品加工方式提供理论指导,可有效满足不同消费者群体的需求。本文以我国代表性的杂豆品种芸豆为原料,分离完整的子叶细胞作为研究杂豆全食品的研究模型。通过模拟常用的高温焙烤(干热处理)、高压蒸煮、常压蒸煮和油炸等热加工方式,研究其对芸豆子叶细胞内含淀粉的结构及消化性影响规律和机制。本论文从以下两方面进行深入探究:将芸豆细胞分别在120、140、160、180℃下干热处理4 h,通过显微镜和扫描电镜观测细胞形貌,X-射线衍射仪和差示扫描量热仪分析其内含淀粉的结晶结构,并基于一级动力学模型分析其体外消化性。结果表明:经不同干热温度处理后,芸豆细胞表皮皱缩,偏光十字略有减弱,X衍射图谱显示其结晶类型仍为C型,结晶度有所下降。糊化焓降低约4.61 J/g,在140℃干热处理条件下,细胞的糊化焓降低了11.70 J/g。在淀粉体外消化性方面,180℃处理下的子叶细胞消化程度增加了约3.02%。但不同热处理温度下的细胞在360 min的水解率(~8%)均显著低于淀粉(~60%)。虽然干热处理使得细胞壁孔径增大,α-淀粉酶可扩散入细胞,但细胞质基质对淀粉颗粒形成包裹屏障,α-淀粉酶无法与淀粉的结合,导致细胞较低的体外淀粉消化速率和消化程度。以芸豆淀粉为对照,探究高压蒸煮、常压蒸煮、高温焙烤、油炸等加工方式对芸豆内含淀粉结构及消化性的影响规律。芸豆淀粉的消化速率和程度远大于相同的热处理条件下的子叶细胞。这可能是细胞壁对淀粉酶的屏障作用及胞内蛋白质对α-淀粉酶的吸附作用,导致子叶细胞中的淀粉消化性远低于纯淀粉。不同热加工处理条件下芸豆子叶细胞的消化率依次为:高压蒸煮(89.45%)>常压蒸煮(47.77%)>高温焙烤(3.15%)≈油炸(2.31%)≈未处理(1.80%)。细胞经油炸和高温焙烤后,颗粒形貌和偏光十字强度无显著变化,结晶度降低了约5%,糊化焓仅降低了0.6-1.5 J/g。这可能是水分含量较低,淀粉无法发生凝胶化,故消化性较低。细胞经高压和常压蒸煮后,偏光十字显著减弱,结晶度降低约12%,无法检测到淀粉糊化峰,消化性显著高于焙烤和油炸处理。相比于常压蒸煮,高压蒸煮能使部分完整的细胞壁破裂,内含的淀粉颗粒糊化,从而使得其消化性升高。