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柑桔是人们喜爱的水果之一，它芳香美味，极富营养价值。除了果汁丰富、酸甜可口外，柑桔还含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、氨基酸和多种维生素，特别是Vc含量较其它水果高。对于加工的柑桔品种来说，更要求其具有良好的成熟度、浓厚的香味、丰富的果汁含量以及良好的色泽等。本课题把世界范围内最大宗的柑桔加工种类——甜橙列为主研对象，同时，也将具有特色的柑桔种类——柠檬作为主研对象，筛选出适合加工制汁的柑桔专用品种。运用模糊数学综合评价方法对感官理化进行评价，并在此基础上深入研究柑桔果实中POD酶学特性和运用复合果胶酶优化王艺参数提高柑桔出汁率。主要研究结果如下：1．运用模糊数学综合评定的方法对四川地区栽培的甜橙、柠檬品种的优劣进行综合分析，结果显示，甜橙品种综合品质的排序为：江安35#夏橙（四川江安）≈北碚447#锦橙（四川泸州）＞伏令夏橙（四川江安）＞王字4#锦橙（四川泸州）＞佛罗橙（四川安岳）＞蓬安100#锦橙（四川泸州）；柠檬品种综合品质的排序为：尤力克柠檬（四川安岳）≧塔希提来檬（四川大英）。2．江安35#夏橙和北碚447#锦橙作为甜橙中筛选出的最优的甜橙品种恰好其成熟季节不同，前者在初夏，后者在冬季，这样可以在加工时间上进行调节，使加工时间延长。同时其它柑桔品种可以作为候补资源，生产出混合柑桔汁，以节约成本和延长生产时间。3．在色泽、可溶性固形物和香气等考察指标中，尤力克柠檬略优于塔希提来檬；但塔希提来檬具有皮薄汁多的优越的加工性能，尤力克柠檬可溶性固形物含量高、香味浓重，如能两者相互结合，取长补短，期望能生产出具有优良特性且加工方便的柠檬汁。4．在最适条件下，几种柑桔白皮层中的POD活力比较如下：塔希提来檬最高，而且远高于其他柑桔类，尤力克柠檬次之，再次是蓬安100#锦橙，北碚447#锦橙、王字4#锦橙和佛罗橙最低而且相当接近。5．几种柑桔白皮层POD活性的最适pH均为5.0，最适温度范围为40℃-60℃：随着底物浓度的升高，酶活力也升高，并在H2O2为0.07％时达到饱和状态。6．以塔希提来檬白皮层中POD为代表，添加不同剂量的Vc和Na2SO3作抑制剂，在浓度分别达到0.1％和0.5％时POD活力受到显著抑制。7．通过四因素三水平的正交试验，运用复合果胶酶提高出汁率，并综合考虑添加果胶酶后可溶性固形物、相对粘度和色彩饱和度等因素的变化情况，得出甜橙（以北碚447#锦橙为代表）最佳组合为A183C2，即酶解时间30min、酶解温度55℃、酶用量40mg／100ml，出汁率达50％以上；柠檬（以尤力克柠檬为代表）的最佳组合为A2B1C3，即酶解时间110min、酶解温度35℃、酶用量45mg／100ml，出汁率达40％以上。