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本课题旨在研究和面工艺对面团品质的影响，主要是针对加水量、搅拌时间、加水温度、分次加水、加水类型对面团的水分含量、流变学性质和色泽以及对面团形成湿面筋的含量和性质的影响进行研究，找出变化规律，初步探讨了和面工艺对面团结构和焓变性质的影响。课题研究了和面工艺对面团水分含量、流变学性质和色泽的影响。加水量对面团流变学的影响最大，搅拌时间、加水温度、加水类型影响次之，分次加水影响最小；加水量、搅拌时间对面团的色泽影响最大，加水温度、加水类型影响次之，分次加水影响最小。面团的水化作用对面团的流变学性质和色泽影响很大，通常水化完全的面团比水化不完全的面团流变学性质和色泽要好。另外，实验时面团中多酚氧化酶的活性对面团的色泽也有影响。课题研究了和面工艺对面团形成湿面筋含量及性质的影响。加水量、搅拌时间对面团形成的湿面筋含量影响较大，加水温度、分次加水、加水类型影响次之；加水量、搅拌时间对面团形成湿面筋的性质影响最大，加水温度、加水类型影响次之，分次加水影响最小。面团的水化作用对面团形成的湿面筋含量及性质均有影响，通常水化越完全，面团形成的湿面筋含量越大、性质越好，另外，湿面筋有其最大胀润温度和最适形成pH，偏离了其范围，也会对面团形成湿面筋的含量及性质产生影响。以常规和面条件(加水温度30℃、一次加水)为参照，对分次加水和0℃水温制出的面团来说，通过延长搅拌时间来达到与前者一样的品质不可行，可以通过增大加水量来进行改善，且加水量增大约一个百分点。课题采用红外光谱和DSC两种方法研究了和面工艺对面团结构和焓变性质的影响。面团面筋蛋白的β-折叠和转角结构含量较高。每个和面工艺的水平变化都对面团面筋的β-折叠含量影响较大，而加水类型对面团面筋的α-螺旋含量影响也很大。面团的DSC曲线只有一个吸热峰，面团的水化作用对面团的热力学焓变有较大的影响，面团水化越完全，水化越快，面团的焓变值越小；另外，加水温度温度越高，面团的焓变值也越小。