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蓝莓(Semen Trigonellae)属于浆果类,具有多种生理活性,如抗氧化、抗炎、预防心血管疾病等。此外,蓝莓也是花色苷最好的来源。目前蓝莓除用于鲜食外,还被加工生产成各种产品,如果汁、果酱及各种保健品等。但是在蓝莓生产加工中,也面临一些问题,比如蓝莓品种单一且不明确,对蓝莓品种缺乏选择性等。因此本论文第一部分以10个不同品种的蓝莓(美登、芬蒂、坤蓝、北蓝、北陆、依麦尔、瑞卡、北极星、爱国者、齐伯瓦)为研究对象,研究了其基本理化指标(可溶性固形物、p H值、总酸度、总糖、光谱特征)、抗氧化成分(总酚、总花色苷、总黄酮)的含量和蓝莓香气特性,并进行了品种之间的比较。取得了如下实验结果:(1)不同品种蓝莓之间的缓冲系数、可溶性固形物含量差异不大;总糖含量在60.00-140.40mg/m L之间。在这10个品种中,芬蒂、瑞卡的糖酸比较高,而齐伯瓦、北陆、依麦尔的糖酸比较低。(2)花色苷在总酚含量中占很大的比例,占总酚含量的百分比范围为51.14-88.64%,其中坤蓝的花色苷含量最高(0.829±0.011mg/m L)。(3)10个蓝莓品种共检测到的香气成分有25种,成分主要为醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等物质。坤蓝所含香气成分的种类最多,达18种。花色苷是一种多酚类化合物,有很大的研究和应用价值,是目前保健食品研究领域的热点之一。论文第二部分以从蓝莓花色苷提取物为研究对象,采用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)鉴定了其主要的花色苷组分,并从DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基和FRAP自由基的清除能力四个方面对不同品种蓝莓的花色苷抗氧化活性进行了测定和比较。实验结果如下:(1)不同品种蓝莓花色苷的组分不同,其中,北极星、北蓝、依麦尔鉴定出的花色苷组分最多,有7种,而瑞卡中的花色苷成分较少。(2)在实验浓度范围内,10种不同蓝莓的花色苷都表现出了很强的抗氧化能力。用不同的方法所测得的花色苷的抗氧化活性都是随着浓度的增大而增强,与其浓度均存在着良好的量效关系。(3)在10个品种中,北极星花色苷的抗氧化活性最强,美登、齐伯瓦、爱国者的花色苷抗氧化活性最弱。丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是一种具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性的化合物。如何控制食品中AA的毒性一直是食品安全领域持续关注的热点之一。但是有关蓝莓花色苷对AA所致肝癌细胞损伤的防护作用的研究相对较少。因此本论文第三部分从细胞活力、酶活性等方面探究了蓝莓花色苷对人体肝癌细胞(Hep G2)损伤的保护作用。研究结果如下:(1)当作用于Hep G2细胞的蓝莓花色苷提取物浓度小于20μg/m L时,对细胞没有明显的毒害作用。(2)Hep G2细胞经10mmol/L AA处理后,存活率严重下降到60.60%,说明AA会导致肝癌细胞损伤,而蓝莓花色苷(5、10、20μg/m L)能显著提高细胞的存活率(p<0.01),说明蓝莓花色苷可抑制AA引发的细胞毒性。(3)AA能显著降低Hep G2细胞的总超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性,提高丙二醛(MDA)的含量(p<0.01),而加入蓝莓花色苷(5、10、20μg/m L)处理后,能有效恢复氧化损伤导致的SOD,CAT酶活性降低以及MDA含量的升高。可见蓝莓花色苷可以抑制AA对Hep G2细胞的氧化损伤作用。综上所述,不同品种蓝莓具有不同的特征品质,其所含的花色苷具有较强的抗氧化活性,对AA所致Hep G2细胞的损伤有一定的保护作用。本论文研究结果可以为蓝莓的加工生产和开发花色苷这一天然植物源活性成分提供一定的参考。