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为了研制出即食脱敏文蛤食品,本文以新鲜文蛤为主要材料,系统地研究了文蛤过敏原消减方法的筛选和优化,以及即食文蛤食品加工条件的确定。主要研究结果如下:1.研究了加热处理、酶解处理、超声处理对文蛤过敏原消减效果的影响,通过酶联免疫反应测得文蛤过敏原含量。研究发现,热处理温度越高,对文蛤过敏原的消减效果越好。当加热温度达到80℃以上,文蛤过敏原的消减作用明显增强,在100℃下2h消减率可达到28.72%。比较了八种不同的蛋白酶处理文蛤,复合蛋白酶对文蛤过敏原的消减效果最佳,在酶最适温度和pH下酶解4h,酶与底物浓度比([E]/[S])2000 U/g,消减率可达到56.71%。在40 kHz,500W下超声处理2h文蛤肉,文蛤过敏原消减率达到62.77%。采用响应面法优化超声结合酶法消减文蛤过敏原。文蛤过敏原最优消减条件为超声时间为2h,加酶量为5‰,酶解时间为2.25h,在此条件下消减率达到90.18%。经SDS-PAGE验证,超声结合酶解处理对过敏原的消减效果优于单一处理效果。2.以质构、色泽、水分含量、水分活度、微观结构以及感官评分为指标,研究了脱水过程对文蛤品质的影响。研究表明,文蛤的最佳脱水温度为40℃,时间为6h。在此条件下,水分含量在47%,感官评分最高。用混料设计优化了文蛤调味液配方,最佳调味配方为:盐4%、花椒4%、辣椒4%、料酒3.5%、葱姜蒜(质量比为1:1:1)8.7%、水75.8%。以菌落总数、TPA数据、感官评分为指标,确定文蛤的最佳杀菌温度为80℃,时间为20min。为了延长货架期,我们配合使用复合防腐剂,最佳配方为:乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.035%(W/W),尼泊金乙酯钠的添加量为0.025%(W/W),脱氢乙酸钠的添加量为0.025%(W/W)。3.即食脱敏文蛤的营养组分为:水分44.2%,灰分2.8%,蛋白质44.8%,脂质3.83%,膳食纤维0.41%。即食脱敏文蛤食品中氨基酸组成相对合理,蛋白质功效基本符合标准。即食脱敏文蛤中的不饱和脂肪酸主要为花生四烯酸(ARA)、二十五碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),其含量分别为25.13%,47.98%和10.85%。即食脱敏文蛤食品经加工处理极大程度的保留了其营养价值。