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鲜食水果中的农药残留因其对人体的潜在危害而成为暴露风险评价关注的焦点。运用体外模拟方法测定和评价水果农药残留摄入人体后在模拟胃肠环境中的生物可给性,并以此开展膳食暴露风险评估,成为准确评价农产品农药残留食用安全性的重要指标。本文选取圣女果为对象,应用模拟人体消化体外试验法,评价了不同因子对圣女果中三唑酮生物可给性的影响,明确了不同营养成分对其生物可给性的作用规律,研究了肠道微生物作用下三唑酮在Caco-2模型中的吸收转运特征,并运用生物可给性评估了圣女果中三唑酮的膳食暴露风险。主要研究结果如下:1、圣女果及模拟胃肠液中三唑酮的残留分析方法的建立建立了圣女果及模拟胃肠液中三唑酮的残留分析方法。添加回收结果表明,在0.01、0.02、0.20 mg/kg的添加浓度下,圣女果中三唑酮的平均添加回收率为99.52-105.97%,相对标准偏差为5.02-5.92%;在0.5、1.0和5.0mg/L的添加水平下,模拟胃肠液中三唑酮的平均添加回收率为82.21-113.03%,相对标准偏差为0.46-8.43%。三唑酮在0.002-5 mg/L浓度范围内线性关系良好,相关系数(r2)为0.9996,最低定量限(LOQ)为0.002mg/L。方法适用于测定圣女果及模拟胃肠液中三唑酮的残留浓度。2、圣女果中三唑酮生物可给性体外试验方法的比较及其影响因子比较了圣女果中三唑酮在不同体外胃肠模拟方法下的生物可给性,结果表明,圣女果中三唑酮在 SBRC(Solubility Bioavailability Research Consortium)方法下的生物可给性范围为43.93-48.63%,在IVG(In Vitro Gastrointestinal)方法下的生物可给性范围为 22.25-24.89%,在 DIN(Deutsches Institut fur Normunge.V.)方法下的生物可给性范围为 43.07-59.28%,在 PBET(Physiologically Based Extraction Test)方法下的生物可给性范围为 16.59-25.47%,在 SHIME(Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem)方法下的生物可给性范围为52.59-77.47%。由于SHIME法对圣女果中三唑酮的浸提效果较好,为相对保守评估蔬果中农药残留的食用安全性,确定采用SHIME法测定圣女果中三唑酮的生物可给性,评价了 pH值、消化时间和固液比(S/L)等影响因子对生物可给性的影响。结果表明,当模拟胃液的pH为2.62时,三唑酮的生物可给性达到最大值,肠液pH对生物可给性影响不显著;消化时间对生物可给性整体上的影响不明显;随着固液比的增加,三唑酮在模拟胃肠液中的生物可给性显著降低,且其生物可给性与固液比之间呈对数关系,相关系数r2分别为0.9941和0.9438。3、膳食成分强化对圣女果中三唑酮生物可给性作用规律的研究参考《中国居民膳食指南(2016版)》中关于蛋白质、膳食纤维及植物油等主要膳食成分的百分含量,评价了多种膳食成分强化下圣女果中三唑酮的生物可给性。结果表明,膳食纤维和植物油对三唑酮的生物可给性影响显著,随着膳食纤维和植物油添加量的增加,生物可给性显著降低,膳食纤维对农药的吸附作用使肠液中三唑酮的生物可给性显著低于胃液,而植物油的添加可使圣女果中三唑酮的生物可给性降低近50%;随着蛋白质含量的增加,胃阶段的生物可给性明显降低,肠阶段生物可给性变化不显著,并在一定范围内稳定。4、Caco-2细胞模型研究三唑酮的转运吸收行为建立了 Caco-2细胞及其与肠道微生物共同培养的体外模型,研究三唑酮在体外肠上皮模型中转运吸收行为及肠道微生物对其的影响机制。结果表明,三唑酮在Caco-2细胞模型上的转运量与时间呈正相关性,在Caco-2细胞模型的双向转运吸收量差异显著,在AP→BL侧的转运吸收量较高,说明三唑酮被吸收性良好;肠道微生物对小肠上皮细胞单层具有屏障作用,可减少三唑酮的体外转运量,且影响转运量具有时间效应。5、基于生物可给性评估圣女果中三唑酮的膳食暴露风险通过合肥批发市场、超市等渠道获取监测样品,检测了圣女果中三唑酮的残留水平。基于检测的实际样品残留水平,采用残留中值进行膳食暴露风险评估,并用生物可给性修正圣女果的膳食摄入残留量。结果表明,圣女果中三唑酮的检出率为35.29%。检出的样品中,98%的样品检出量均低于0.01 mg/kg(MRL,欧盟),最高检出浓度为11.87 μg/kg,残留中值为 7.01μg/kg,EDI 为 4.57×10-11 mg/kg bw,HQ 为 1.52×10-9,说明圣女果中三唑酮的膳食暴露风险在可接受范围内。基于生物可给性的农药残留膳食暴露风险数据显著低于以摄入农药总量为依据的风险评估方法,若不考虑生物可给性,将高估圣女果中三唑酮的膳食暴露风险。本论文结果将为合理评价三唑酮乃至其他农药的膳食风险提供了理论价值与实际应用意义。