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香芋学名Colocasia esculenta Schott,属天南星科植物,为多年生单子宿根性草本植物,是热带亚太地区重要块茎类作物之一。湖南省南部地区一直有种植香芋的习惯,且种植面积大,产量高,但鲜香芋的季节性和地域性都较强,贮藏期的病虫害、发霉腐烂、发芽等使保鲜的鲜香芋损失很大。本研究以香芋为原料,通过鲜切油炸工艺、热烫油炸工艺以及热烫冷冻油炸工艺等三种工艺对油炸香芋片品质特性的影响进行研究,筛选一种较优的工艺来加工含油量适中、口感酥脆的新型油炸休闲食品,为香芋开发利用提供一条新途径。本篇论文的主要研究内容及结果如下：1.不同加工工艺对油炸香芋片含油量的影响从三种工艺路线出发,考察了切片厚度,烘干时间、油炸温度以及油炸时间对香芋脆片含油量的影响,分析了各参数对含油量的相关影响,根据分析结果,筛选出合适的切片厚度,烘干时间以及油炸温度,得到不同加工工艺油炸香芋片的含油量。结果表明：在参数切片厚度为2.0mm,烘干温度40℃,烘干时间为90min(鲜切工艺不需烘干),油炸温度为180℃,油炸时间为120s下,鲜切油炸工艺的油炸香芋片含油量为35.36%,热烫油炸工艺为34.11%,热烫冷冻油炸工艺为30.72%。2.不同加工工艺对油炸香芋片感官品质和质构特性的影响试验主要探讨鲜切油炸香芋片工艺、热烫油炸香芋片工艺和热烫冷冻油炸香芋片工艺三种加工工艺中切片厚度、烘干时间、油炸温度、油炸时间等因素对油炸香芋片的感官品质影响,对其进行感官评分；同时采用TPA质构仪对油炸香芋片进行质构测定,以香芋片的断裂力值来评估薯片的酥脆性,建立油炸香芋片口感与断裂力的对应关系,确定最佳口感的断裂力值范围。结果表明：最佳口感的断裂力值在350g～450g之间,并且得知热烫冷冻油炸工艺的香芋片质构最好,断裂力平均值为358.9g,远低于鲜切油炸香芋片和热烫油炸香芋片的断裂力值(分别为820.1g、719.4g)。3.不同加工工艺对香芋片微观结构的影响对三种不同工艺处理的香芋片,油炸前和油炸后进行扫描电镜,比较里面微观结构的差异,根据试验结果可得出香芋片酥脆的原因和机理。结果表明：鲜切油炸香芋片孔隙率少,且孔隙半径较小,孔隙深度较浅；热烫油炸香芋片孔隙率增多,且孔隙半径较大,但不均一,孔隙深度较深,孔隙间的宽度不一致；热烫冷冻油炸香芋片的孔隙率最多,且孔隙半径均一,孔隙间的宽度较一致,孔隙深度也较深较一致。4.最佳油炸香芋片工艺优化研究筛选出最佳的香芋片加工路线为热烫冷冻油炸工艺,最终确定了加工油炸香芋片的最佳工艺条件为：切片厚度为2.0mm,0.2%氯化钙溶液和0.5%柠檬酸、0.2%醋酸、0.3%Vc复配的护色剂浸泡30min,然后经90℃蒸煮2min,放入4%糖液和0.5盐液复配的盐糖液中浸泡30min,再经40℃烘干90min,预冷进行-18℃的冷冻,用180℃的棕榈油进行高温短时油炸,油炸时间控制在105s,然后油炸香芋片经过沥干多余的油脂冷却喷涂各式调味粉,就可以得到消费者喜爱的高品质油炸香芋片休闲产品。