【摘 要】
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我国是柑桔种植和生产大国,柑桔年产量逐年增加。橙汁作为柑桔的主要加工产品之一,因其鲜甜的口感而深受广大消费者喜爱。当前,消费者对膳食结构和营养健康的要求越来越高,具有纯天然、无添加特点的非浓缩还原（Not From Concentrated,NFC）橙汁应运而生。然而,橙汁在加工和贮藏过程中存在不同程度的色泽褐变、营养成分损耗和芳香物质逸散等问题,严重制约着NFC橙汁产业的发展。氧气是影响NFC橙
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2017YFD0400701-3）；
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我国是柑桔种植和生产大国,柑桔年产量逐年增加。橙汁作为柑桔的主要加工产品之一,因其鲜甜的口感而深受广大消费者喜爱。当前,消费者对膳食结构和营养健康的要求越来越高,具有纯天然、无添加特点的非浓缩还原（Not From Concentrated,NFC）橙汁应运而生。然而,橙汁在加工和贮藏过程中存在不同程度的色泽褐变、营养成分损耗和芳香物质逸散等问题,严重制约着NFC橙汁产业的发展。氧气是影响NFC橙汁品质的重要因素之一,目前针对溶解氧（Dissolved Oxygen,DO）对NFC橙汁加工和贮藏过程中的品质影响研究较少。因此,本研究以NFC橙汁为研究对象,以色泽、可溶性固形物（TSS）、维生素C（Vc）、总酚、总黄酮、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、类黄酮特征物质（芦丁、橙皮苷、香蜂草苷等）和酚酸类物质（阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸等）等为测定指标,探究加工脱气环节和贮藏过程中“溶解氧—温度”对NFC橙汁品质的影响。主要研究内容及结论如下:1、脱气是NFC橙汁加工过程中的重要环节之一。在不同的脱气温度（10℃、20℃和30℃,模拟不同季节室温）下将橙汁样品分别脱至不同的DO含量,研究不同脱气温度下DO含量对橙汁营养品质的影响。结果表明:30℃条件下DO含量由0.3 mg·L-1升到7.5 mg·L-1时,Vc、总酚和总黄酮含量分别降低了21%、8%和12%;TSS含量略有降低;芦丁、阿魏酸、咖啡酸和对香豆酸的减少量分别达41%、37%、23%和19%,这与酚类化合物发生酶促氧化反应有关;当DO含量高于1.5 mg·L-1时,样品的（?）E值均大于1.5,与对照相比差异极显著（P<0.01）。与30℃相比,20℃脱气条件下DO含量对橙汁品质影响较小,而10℃条件下DO含量脱至0.3mg·L-1时,对橙汁品质没有显著影响。因此,脱气温度为10℃或更低,橙汁中的DO含量脱至0.3 mg·L-1以下,有助于获得更高品质的NFC橙汁。2、采用玻璃瓶（BL）、聚丙烯（Polypropylene,PP）塑料瓶,聚乙烯（polyethylene,PE）蒸煮袋（透氧率:BL<PP<PE）在不同程度上控制橙汁中的DO含量,避光冷藏（4℃）,探究不同透氧性包装中DO含量变化对NFC橙汁低温贮藏品质的影响。结果表明:所有橙汁样品中的还原糖、可滴定酸（TA）、芦丁、橙皮苷以及香蜂草苷等营养物质含量与包装的透氧性不具有显著相关性,橙汁中的DO含量、感官评价、（?）E、Vc及总酚的降解速率、A420、5-HMF的生成等均与包装的透氧性均呈显著相关（P<0.01）。BL包装中DO含量最低,其次是PP包装,PE中DO含量最高。包装的透氧性越小,橙汁中DO含量越低,越能有效减缓橙汁的劣变速率。BL包装橙汁冷藏至180 d,其DO含量始终保持在0.5 mg·L-1左右,（?）E的值一直小于2,A420的值基本保持平稳,5-HMF的含量仅增加了0.076 mg·L-1,Vc的降解率仅为9%,符合一级降解动力学模型,可接受时间是市场上冷藏NFC橙汁保质期的3倍,有效延长了NFC橙汁的冷藏货架期。3、在4℃、25℃和40℃三种贮藏温度下,采用BL和PP包装材料进行对比,探究不同贮藏温度下DO含量变化对NFC橙汁品质的影响。结果表明:“温度—溶解氧—橙汁劣变”三者高度关联。随着贮藏温度升高,PP包装中DO含量变化不一,而BL包装中的DO含量均维持在0.5 mg·L-1及以下。TSS、TA总黄酮含量等不随温度升高而变化,微生物含量均在国家标准范围内。PP包装中橙汁贮藏温度越高,Vc及特征功能成分（芦丁、橙皮苷、阿魏酸、咖啡酸和对香豆酸）的降解速率显著加快（P<0.01）,美拉德反应加速,橙汁的色差（?）E、还原糖含量、5-HMF的生成量及A420的值迅速升高,橙汁品质在短时间内发生劣变。BL中橙汁劣变速率较PP中慢,4℃下贮藏的BL包装中的橙汁品质最佳,其感官评价品质的可接受时间长达180 d。25℃下BL包装中的（?）E值为3.11±0.070,Vc含量减少了13%,褐变指数A420的值基本保持平稳,感官评价品质可接受时间为60 d,是同温度下PP包装橙汁的4倍,与市售冷藏NFC橙汁保质期相当,说明降低DO含量可有效延长NFC橙汁的常温货架期。
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