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咸鸭蛋腌制过程中，食盐通过蛋壳向蛋内进行渗透和扩散，水分向蛋外渗透。蛋黄腌制5周成熟，而更长的腌制会出现退溶，咸蛋的加工中存在许多复杂的生物化学变化，其变化机制尚不完全清楚。为了探讨咸蛋黄形成的机理以及增加咸蛋黄的贮藏周期，本研究以腌制长达15周各阶段的咸鸭蛋为研究对象，对不同阶段咸蛋的渗透规律、蛋黄蛋白质、脂肪、以及微观结构进行了研究，主要研究结论如下：
1.新鲜蛋黄水分为45.5％，在第5周下降到最小值21%，第15周回升到32.5%，而食盐含量从新鲜的0.58%呈直线上升到4.09%，食盐在蛋黄中以0.2358g/周的速率持续增加；在蛋清中渗透速率递减并在12周左右达到动态平衡。咸蛋重量呈下降趋势；蛋清、蛋黄R值分别从0.93及1.2上升到16.5和14.7。新鲜鸭蛋Q值为0.75，腌制到第2周迅速上升到1.7以后到缓慢下降到第5周的1.2，并在1.2上下波动。
2.蛋黄腌制过程分为四个阶段：粉质期，起沙初期，成熟期，凝胶化时期。新鲜蛋黄游离脂肪为3.5%，出油率为10.45%;腌制第5周时硬化率达到1，游离脂肪为24.7%，出油率达到最大49.56%;15周时蛋黄出现退溶，游离脂肪下降到14.8%，出油率降到36.41%;而除盐以后脂肪的干基维持在64%不变；渗透程度是影响蛋黄成熟的重要因素，食盐量达到1.99%之前蛋黄出油率直呈上升趋势，超过1.99%以后食盐含量的继续增大蛋黄出油反而降低。
3.腌制过程中蛋黄蛋白质存在盐溶现象，蛋黄可溶蛋白含量随腌制时间的延长而增加；巯基含量在食盐作用下发生变化；由于食盐的作用蛋黄的DSC特征发生了较大变化，SDS凝胶电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响；食盐的作用导致蛋白质的二级结构发生较大变化，新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以α螺旋和β折叠结构为主，腌制后α和β结构部分转化为T转角。
4.蛋黄腌制过程出现脂肪的游离导致脂质的氧化发生，共轭二烯酸(CDA)含量在成熟期出现最大值，游离脂肪酸的含量在退溶期出现了最大值，GC-MS分析出咸蛋黄的脂肪酸与新鲜蛋黄差异不明显，不饱和脂肪酸(UFA)与饱和脂肪酸(SFA)的组成比例约2:1。
5.新鲜蛋黄的多面体颗粒结构紧密排列，直径为40-120μm，起沙初期蛋黄的颗粒体结构缩水变小，内外层形态有明显差异；成熟蛋黄内外形态趋近于相同，颗粒体结构排列松散，有明显的缝隙存在。蛋黄腌制过程中会出现块状硬心，其结构为凝胶状；退溶蛋黄颗粒结构吸水膨胀，排列紧密。
6.咸蛋黄出油起沙的特性，是在脱水作用和盐溶作用引发的脂蛋白中的脂肪脱蛋白辅基游离、蛋白质的结构变化综合作用下产生的。在蛋黄成熟的过程中，食盐对维持蛋白质结构的次级键产生了影响。
7.蛋黄退溶主要是两方面综合作用的结果：一方面由于蛋黄膜在食盐的长期作用下受到破坏，水分由蛋清渗入蛋黄，蛋黄球颗粒吸水膨胀破裂；另一方面是由于在高食盐浓度下脂蛋白也表现出更强的溶解性。