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饮料酒指供人们饮用的且乙醇(酒精)体积含量在0.5％~60%的饮料。根据我国的饮料酒分类标准，饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3大类。苹果饮料酒是发酵酒的一种，属于饮料酒的范畴，既具有啤酒固有的风格，也具有苹果独特的香气和口感，越来越受到消费者的关注和喜爱。本文以苹果汁和麦汁为原料，首先，对不同品种的苹果汁进行理化及香气分析；其次，研究了实验室酿酒酵母及市场购买活性的干酵母的发酵特性及酿造苹果饮料酒的香气成分；最后，对苹果饮料酒的酿造原料及发酵条件进行了优化试验。 主要研究内容如下： (1)比较了5种苹果汁的理化指标及香气含量，挑选出适合苹果饮料酒酿造的原料。试验发现浓缩苹果汁D1-D3主要的理化成分、可发酵性糖、有机酸及香气物质含量均有优于鲜榨苹果汁J1和J2，因此选浓缩苹果汁作为后续试验的原料。 (2)分别对比了实验室5株酿酒酵母和市场购买的5种活性干酵母的发酵特性及酿造苹果饮料酒的香气成分，筛选出适合苹果饮料酒的优势酵母菌株。试验表明：D酵母发酵速度较快、产酒能力较强，且其发酵液中高级醇含量较低，总挥发酯较高，其发酵酒体协调，香气纯正。所以，选择D酵母作为后续发酵试验的菌种。 (3)单因素试验，对比了苹果汁添加量、酵母接种量和原麦汁浓度对苹果饮料酒主要理化及风味的影响，随后结合感官品评试验对苹果饮料酒进行整体的分析。结果表明，30%苹果汁添加量、10%酵母接种量和10°P原麦汁浓度的苹果饮料酒理化指标及风味较优，整体品评得分较高。 (4)氮源补充试验，对比了添加氮源种类及浓度对苹果饮料酒发酵及风味的影响。结果表明，在相同发酵条件下，添加氮源可以提高酵母酒精发酵力，各不同氮源处理的发酵液中酒精度和双乙酰与空白处理差异显著(P＜0.05)，其中添加氯化铵和硫酸铵的苹果饮料酒酒精度整体偏高；随着氮源浓度的增加，苹果饮料酒中高级醇的含量呈现先下降后上升的趋势，空白处理的苹果饮料酒中总挥发酯含量显著低于其他水平处理(P＜0.05)，其中经碳酸氢铵处理的苹果啤酒中酯类含量增加最明显，氯化铵处理的发酵液酯类含量增加次之。 (5)根据单因素试验结果所确定原料使用量的最优参数，采用Box-Behnken响应面法对苹果饮料酒酿造工艺进行优化，最终确定了苹果饮料酒发酵的最优参数：苹果汁添加量29.35%、酵母接种量10.13%、原麦汁浓度9.73°P和氯化铵添加量293.81mg/L。 (6)优化工艺后酿造的苹果饮料酒理化及感官指标均符合国标对优级浅色饮料酒的要求，风味独特浓郁。